Das Genussmagazin Gault & Millau testet sich seit Längerem durch die Produktvielfalt der heimischen Supermärkte. Allein in diesem Jahr kürten sie die besten Krapfen der Saison (LEADERSNET berichtete), begaben sich auf die Suche nach den besten Fischstäbchen (LEADERSNET berichtete), schauten bei den Supermarkt-Striezel genauer hin (LEADERSNET berichtete), kürten die beste Nougatcreme (LEADERSNET berichtete) und das beste Tomaten-Ketchup (LEADERSNET berichtete), stellten Olivenöl auf den Prüfstand (LEADERSNET berichtete), wählten das beste steirische Kürbiskernöl (LEADERSNET berichtete) und kosteten sich durch das vielfältige Sortiment der Marillenmarmelade (LEADERSNET berichtete). Nun kam die Expert:innen-Jury erneut zusammen, um ein weiteres Produkt genauer unter die Lupe zunehmen: Balsamico-Essig.
Essig, so weit das Auge reicht
Was das Gault & Millau Team bei ihrer Suche nach Balsamico-Essig feststellen musste, war, dass dieser von allen Essigprodukten am meisten Vielfalt und vor allem Regalmeter beansprucht. Die Kategorien reichten von klassischem Aceto Balsamico di Modena IGP über eine gereifte Variante ("invecchiato") bis zum seltenen Luxusprodukt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, wobei Letzterer extrem kostbar ist, weil die Reife in streng vorgeschriebenen, unterschiedlichen Holzfässern zumindest zwölf Jahre dauern muss. Die Preise für echte Tradizionale belaufen sich, auf den Liter hochgerechnet, bei über 1.000 Euro und sind ausschließlich im Fachhandel erhältlich.
Da sich renommierte heimische Produzenten mit ihrem Balsamessig auf Apfelbasis zwar auf wunderbare Qualität berufen können, aber die Verfügbarkeit in den Supermarktregalen einfach nicht gegeben ist, hat sich das Expert:innen-Team von Gault & Millau auf klassische Balsamico beschränkt, deren Literpreise von rund drei Euro bis knapp 50 Euro reichen.
Über die Verkostung
Insgesamt wurden 26 klassische Aceto Balsamico di Modena verkostet. Die meisten trugen den Zusatz IGP, der die regionale Herkunft aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia garantiert. Die Bewertungskriterien setzten sich dabei aus Geruch und Geschmack zusammen – wobei hier besonders auf die Harmonie von Süße und Säure geachtet wurde. Bei einigen Proben zeigte sich der Essig zu aggressiv, manchmal sogar etwas acetylig. Zudem waren manche Produkte oxidativ oder mit mehr Apfel- als Traubencharakter. Insgesamt sei jedoch die Basisqualität der getesteten Essige sehr gut gewesen.
In der Jury saßen dieses Mal Romana Fertl (Sensorikerin, opensense.at), Caroline Schlinter-Maltan (Sensorikerin, buero-fuer-ernaehrung.com), Susanne Jelinek (Chefredakteurin Gusto), Grazia Tavella (Gastronomin, Pizzeria Il Mare), Ivanna Kuspita (Sommelière), Paul Gaumauf (4-Haubenkoch, Restaurant Edvard), Harald Bohrer (Redakteur ORF konkret) und Bernhard Degen (Gault&Millau).
Die Gewinner-Top-6
Verkostet wurde in zwei Gruppen. Die jeweils drei Besten aus jeder Gruppe kamen in das Finale. Diese sechs Produkte gingen dabei als die besten ihrer Art hervor:
- BIO Aceto Balsamico di Modena IGP, tondo, von Spar, Preis pro Liter: 47,96 Euro
- Aceto Balsamico di Modena IGP, Ortalli, von Billa, Preis pro Liter: 31,96 Euro
- Bio-Aceto Balsamico di Modena IGP, Ja! Natürlich, von Billa, Preis pro Liter: 9,98 Euro
- Aceto Balsamico di Modena IGP, Echt Bio, von Penny, Preis pro Liter: 9,80 Euro
- Bio-Aceto Balsamico di Modena IGP, Spar Natur pur, von Spar, Preis pro Liter: 9,58 Euro
- Mautner Balsamico di Modena IGP, Mautner Markhof, von Billa, Preis pro Liter: 8,18 Euro
Die Top 6 © Gault & Millau
Der Preis wurde zwecks besserer Vergleichbarkeit, unabhängig von der Verpackungseinheit, auf ganze Liter hochgerechnet.
Über die Herstellung von Balsamico-Essig
Balsamico wird traditionell aus Traubenmost hergestellt. Die Masse wird eingekocht und ein Teil davon wird zu Alkohol vergoren. Im Anschluss wird die Essigsäuregärung in den Gang gebracht. Klassischer Balsamico muss mindestens sechs Prozent Säure enthalten und ist von Natur aus dünnflüssig. Jedoch werden manche Produkte mit Zuckercouleur und Verdickungsmitteln süßer und zähflüssiger eingestellt. Dadurch sind sie weniger für Salatdressings geeignet, dafür aber zum Montieren von Saucen oder als Teller-Deko nützlich.
www.gaultmillau.at
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