Es begann vor über 200 Jahren: Der Fleischhauer Johann Georg Lahner war etwa 1804 von Frankfurt nach Wien gezogen und hatte die Idee, sein Wurstrezept, das ausschließlich aus Schweinefleisch bestand, mit Rindfleisch zu verfeinern. Seither streiten sich Österreicher und (Nord) Deutsche, ob man die Speise nun Frankfurter oder Wiener nennt.
Diese essenzielle Frage wurde beim Gault&Millau Test zwar nicht beantwortet, allerdings kürte man die besten Würste ihrer Art. Unlängst nahmen die Gourmet-Expert:innen ja Schokoosterhasen unter die Lupe (LEADERSNET berichtete). Dieses Mal ging es deutlich deftiger zu.
Auf den Inhalt kommt es an
Der Fleischanteil der getesteten Frankfurter Würstel lag zwischen 67 und 84 Prozent. Die von einer Fachjury am besten bewerteten Produkte hatten einen Fleischanteil von über 80 Prozent. Der Lebensmittelkodex schreibt dabei nicht vor, ob es sich um Schweine- und Rindfleisch handeln muss, lediglich die Historie nimmt darauf Bezug.
Was macht eine gute Frankfurter aus?
Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich auf jeden Fall. Interessant ist nicht nur der Fleischanteil im Brät, sondern der offene Prozentsatz. Wie viel Wasser und billige Stärke werden neben den Gewürzen zugesetzt? Gute Frankfurter werden in Naturdarm gefüllt, der Hinweis "Schafseitling" gibt bei den Zutaten Rückschlüsse darauf. Nur zwei Produkte der Verkostung waren mit Kunstdarm, man erkennt sie leicht, da die Würstel kaum gekrümmt sind und die Haut an den Würstelenden nach Plastik aussieht.
Das Ergebnis – die Top 10
- Berger Wachauer Frankfurter von Billa (16,63 Euro pro Kilogramm)
- Wiesentaler Frankfurter nach Landmetzger Art von Lidl (8,31 Euro pro Kilogramm)
- Fair Hof Frankfurter von Hofer (13,60 Euro pro Kilogramm)
- Spar Natur Pur Bio Fankfurter (16,63 Euro pro Kilogramm)
- Berger Wellness Frankfurter (16,63 Euro pro Kilogramm)
- Delikatess Frankfurter von Hofer (8,29 Euro pro Kilogramm)
- Ja! Natürlich Frankfurter von Billa (12,22 Euro pro Kilogramm)
- Bio Frankfurter Ein gutes Stück Heimat von Lidl (13,59 Euro pro Kilogramm)
- Radatz Frankfurter von Billa (19,13 Euro pro Kilogramm)
- Tann Sacherwürstel von Spar (15,63 Euro pro Kilogramm)
"Knackiger" Sound
Die Kriterien: Die Kunst der Fleischhauer:innen besteht darin, dass das Brät fest, aber nicht gummiartig ist und dass der Geschmack ausbalanciert ist. Die Raucharomen sollten nicht zu aufdringlich sein, der Geschmack dezent nach Speck und nicht zu salzig. Gute Frankfurter sollen außerdem "einladend knacken", wenn man sie bricht. Wichtig ist dabei die richtige Zubereitung, das Wasser im Topf sollte nicht kochen, die Würstel sollten etwa zehn Minuten ziehen. Schließlich ist noch das Mundgefühl wichtig, das Brät soll saftig, aber nicht zu wässrig oder zu fettig sein.
Die Expert:innen-Jury
Die Würstel wurden anonym in den wichtigsten Supermärkten gekauft, auch ohne vegane bzw. Geflügel-Varianten kamen 20 Produkte in die Verkostung. Produktions-Know-How steuerte Fleischermeister Markus Dormayer aus Langenzersdorf bei, bei der Zubereitung kennen sich Patricia Pölzl (Würstelstand "eh scho wuascht" am Zentralfriedhof) und Sepp Bitzinger (Würstelstände bei der Albertina und im Prater) am besten aus. Fine-Dining Expertise steuerte Sacher-Küchenchef Anton Pozeg bei, der neben seiner Gourmetküche auch für Snacks wie Sacher-Würstel verantwortlich ist. Die Konsument:innen-Seite wurde von Gusto-Chefredakteurin Susanne Jelinek und dem Gault&Millau-Team unter der Führung des Herausgeberpaares Martina und Karl Hohenlohe abgebildet. Letzterer ist übrigens auch Produzent:innen-Vertreter, hat er doch mit dem "Fürstl" eine eigene Frankfurter-Rezeptur entwickelt.
www.gaultmillau.at
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