In den Backstuben des Landes verschmelzen Mehl, Butter und Zeit zu Kunstwerken, die fest in der Alltagskultur verankert sind. Ein ganz besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Wiener Mehlspeiskultur, deren Herzstück oft ein scheinbar simpler Klassiker ist: die Topfengolatsche. Doch was oberflächlich betrachtet nur ein gefülltes Gebäckstück ist, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als wahre Meisterdisziplin. Von der Wahl des Teiges – ob blättriger Plunder oder saftiger Germ – bis zur perfekten Konsistenz der Füllung, mit oder ohne Rosinen, scheiden sich oft die Geister.
Um Licht ins Dickicht der Backkunst zu bringen, warf der Genussführer Gault&Millau einen genauen Blick auf die Topfengolatschen. Nachdem heuer schon u.a. Essiggurkerl, Krapfen und alkoholfreie Biere auf den Prüfstand gestellt wurden, widmete sich die Expert:innen-Jury nun der Wiener Mehlspeise.
Die große Hürde
Laut den Tester:innen war die größte Herausforderung, objektive Beurteilungskriterien zu finden. Denn gesetzlich geregelt ist nur, dass sie Topfen enthalten müssen. Üblicherweise wird Plunderteig verwendet, aber auch Blätter- oder Germteig kommen zum Einsatz. Laut altbewährter Anleitung faltet man die Golatsche so, dass man ein wenig Topfen sieht. Doch wie viel genau hinausschauen darf, ohne dass der Topfen zerläuft oder unappetitlich wird, ist nicht geklärt. Auch Fragen rund um Knusprigkeit der Hülle, Cremigkeit der Füllung und das Verhältnis von Teig und Innerem bleiben offen. Ebenso wie die Notwendigkeit von Staubzucker oder Zuckerglasur und das Beinhalten bzw. Fehlen von Rosinen. Um diese Fragen zu klären, stützte sich die Jury auf eine "Pegelgolatsche" außer Konkurrenz.
Die festgelegten Kriterien
So hat man sich entschieden, bei der Beurteilung der Optik auf eine schöne goldbraune Farbe zu achten – nicht zu dunkel, auf keinen Fall zu blass. Wichtig ist außerdem die Form, die nicht zu flach sein darf, und die Faltung des Teiges. In puncto Geruch soll der Teig frisch, röstig und fein buttrig duften, keinesfalls aber nach altem Fett oder Verbranntem. Die Fülle muss an Topfen als frisches Molkereiprodukt erinnern, darf aber auch nach Vanille und Zitronenabtrieb duften. Unerwünscht sind hingegen überzeichnete und künstliche Aromen. Von der Textur wird wiederum erwartet, dass diese außen knusprig und innen saftig ist. Und beim Geschmack dreht sich alles um die Harmonie: frische Butter als Geschmacksträger, saftige Fülle, nicht zu süß, aber auch nicht fad.
Die Golatschen-Jury
An der Testung beteiligt waren das Gault&Millau Herausgeberpaar Martina und Karl Hohenlohe, Anna Iziks von der Konditorei Peti Pari, Hobbybäckerin Marion Hofer sowie die Sensorikerinnen Romana Fertl (opensense.at) und Caroline Schlinter-Maltan (www.buero-fuer-ernaehrung.com). Bernhard Degen von der Gault&Millau-Redaktion vervollständigte die Jury.
Das Test-Ergebnis
Insgesamt wurden 17 Produkte anonym bei führenden Wiener Bäckereien eingekauft, und keine Supermarktware. Das sind die besten zehn der Verkostung:
Platz 1: Bio Topfengolatsche, gekauft bei Joseph Brot, 4,50 €
Platz 2: Butterplunder Topfengolatsche, gekauft bei Der Mann, 2,75 €
Platz 3: Topfengolatsche, gekauft bei Felber, 2,80 €
Platz 4: Topfengolatsche, gekauft bei Nöbauer, 2,75 €
Platz 5: Topfengolatsche, gekauft bei Bäckerei Schwarz, 3,80 €
Platz 6: Topfengolatsche, gekauft bei Ströck, 2,75 €*
Platz 6: Bio Topfengolatsche, gekauft bei Öfferl, 4,10 €*
Platz 8: Topfengolatsche, gekauft bei Anker, 2,90 €
Platz 9: Topfenplunder, gekauft bei Oberlaa, 3,20 €
Platz 10: Topfengolatsche, gekauft bei Felzl, 3,25 €
* ex aequo
Die Gewinner-Golatsche von Joseph Brot © Gault&Millau / Stefan Donat
Ein optisches Highlight von Joseph Brot mit meisterhafter Faltung und frischem Bauerntopfen thronte ganz oben auf dem Treppchen. Die zweitplatzierte Mann-Golatsche verzauberte mit verführerischem Duft und krossem Biss, während Felber auf Platz drei die Jury mit einer Kombination aus Zitrusnoten, Rösthauch und fluffiger Saftigkeit für sich gewann.
www.gaultmillau.at
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