Der neue Fitness-Check der Gastronomie ist da. Die Untersuchung zeigt, dass sich die Branche noch immer vor zahlreichen Herausforderungen steht und die Lage dementsprechend angespannt bleibt. Demnach belasten steigende Kosten für Wareneinsätze und Mitarbeiter:innen weiterhin die Marge, während die Umsatzentwicklung seit dem Jahr 2019 unverändert gering ausfällt – und das, trotz Inflation und steigender Preise.
Besonders kleine Betriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen würden unter Druck stehen. Sie verzeichnen einen Rückgang im Vergleich zu 2022. Laut Analyse deute das darauf hin, dass trotz höherer Haushaltseinkommen die Gästefrequenz tendenziell zurückgeht. Dies übe nochmals mehr Druck auf viele Betriebe aus, so die Österreichische Hotel- und Tourismusbank (OeHT), Prodinger Tourismusberatung und Kohl > Partner, die den Fitness-Check verantworten.
Spürbare Preissensibilität bei den Gästen
Allein durch die Preissteigerungen lasse sich demnach die Rentabilität nicht sichern. Die Preissensibilität der Gäste nimmt spürbar zu. Dies führt dazu, dass Gastronom:innen verstärkt auf kostenoptimierte Gerichte setzen müssen, um ihre Margen zu stabilisieren. Auch die Wareneinsätze steigen weiter. Dabei variieren die Netto-Rohaufschläge zwischen den Betrieben. Das zeige wiederum, dass der Umgang mit Wareneinsätzen ein entscheidender Faktor für die Rentabilität sei. So seien ein effizientes Controlling und eine umsichtige Küchencrew unerlässlich, um Kosten im Griff zu behalten und Margen zu sichern.
Zudem zeigt ein Blick auf die Wareneinsatz-Quoten, dass sowohl im Getränkebereich als auch in der Küche spürbare Kostensteigerungen zu verzeichnen sind. Dabei sei besonders kritisch, dass die Preisanpassungen bei Speisen insgesamt hinter der Inflation bei Lebensmitteln und Getränken zurückgeblieben sind, wodurch sich der Margendruck in vielen Betrieben weiter verschärfe. Das wiederum habe zu bedeuten, dass die Strategien zur Optimierung des Wareneinsatzes und eine gezielte Preisgestaltung immer wichtiger werden.
Kostenfaktor Mitarbeiter:innen
Auch die Lohnkosten in der Gastronomie würden rasant steigen und somit insbesondere kleine Betriebe vor Herausforderungen stellen. Trotz konstanter Produktivität gemessen an Mitarbeiter:innen pro Sitzplatz treiben die deutlich höheren Kosten pro Vollzeitäquivalent (VZÄ) die Mitarbeiteraufwände in die Höhe, so die Untersuchung. Dabei sei besonders auffällig, dass der Anteil der Mitarbeiterkosten am Umsatz im Vergleich zum Vorjahr spürbar gestiegen ist. "Um wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben, wird eine noch gezieltere Analyse des Mitarbeitereinsatzes essenziell: Wann und wie viele Mitarbeitende werden tatsächlich benötigt? Eine flexible Anpassung an den Umsatz pro Stunde wird damit zum entscheidenden Erfolgsfaktor", betonen Marco Riederer und Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer der Prodinger Tourismusberatung.
Fine Dining zunehmend in der Krise
Auch seien Betriebe mit einem Umsatz von bis zu 300.000 Euro stark betroffen. Ihr Ergebnis vor Steuern ist stark rückläufig und oftmals bereits negativ, vor allem durch gestiegene Kosten und den Wegfall staatlicher Unterstützungsmaßnahmen. "Die klassischen Wirtshäuser geraten zunehmend unter wirtschaftlichen Druck. Die Margen sind in den letzten Jahren deutlich geschrumpft, während Kosten für Mitarbeiter:innen und Wareneinsatz weiter steigen. Wenn Betriebe keine gezielten Maßnahmen zur Effizienzsteigerung ergreifen, wird sich das Wirtshaussterben unaufhaltsam fortsetzen", warnt Stefan Brida, Controlling-Experte von Kohl > Partner.
Das würde vor allem Fine-Dining-Betriebe und Haubenküchen belasten, denn diese verzeichnen hohe GOP-Einbußen, da sie neben den gestiegenen Kosten für Mitarbeiter:innen auch mit höheren Wareneinsätzen und eingeschränkter Preisdurchsetzung zu kämpfen haben. Als weiteres zentrales Ergebnis ist zudem festzumachen, dass die Energiekosten in Prozent des Umsatzes im vergangenen Jahr deutlich angestiegen sind, was zusätzlich das operative Ergebnis mindere.
ESG-Kennzahlen
Zum allerersten Mal wurden im Rahmen des Fitness-Checks auch ESG-Daten systematisch für die Gastronomie erhoben. Die Integration von ESG-Kriterien gewinnt für Unternehmen zunehmend an Bedeutung – nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht, sondern auch aus ökologischer und sozialer Verantwortung. "Die Integration von ESG-Kriterien trägt sowohl sozial, ökologisch als auch wirtschaftlich zur Kostenoptimierung bei und stärkt gleichzeitig die Wettbewerbsfähigkeit, das Image und die langfristige Widerstandsfähigkeit der Betriebe", so Matthias Matzer, Geschäftsführer der OeHT.
- Umwelt: Mehr als 72 Prozent der Betriebe beziehen ihre Lieferanten aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern, was auf eine starke regionale Wertschöpfung hinweist. Der Wasserverbrauch pro Sitzplatz liegt bei jährlich 5,77 m³ in kleinen Gastronomiebetrieben, während das durchschnittliche Abfallaufkommen pro Sitzplatz bei 85,71 kg pro Jahr liegt.
- Soziale Aspekte: Frauen sind in der Branche zunehmend in Führungsrollen vertreten und stellen inzwischen knapp 50 Prozent der leitenden Positionen.
- Governance: Die Fluktuationsrate von 18,47 Prozent in größeren Betrieben deutet auf eine relativ stabile Beschäftigungssituation innerhalb der Kernbelegschaft hin.
Damit sei es insbesondere in Zeiten steigender Betriebskosten und eines wachsenden Nachhaltigkeitsbewusstseins der Gäste für Betriebe essenziell, nachhaltige Maßnahmen nicht als Zusatzaufwand, sondern als strategischen Vorteil zu begreifen. Unternehmen, die ESG-Kriterien gezielt in ihre Betriebsführung integrieren, würden langfristig von einer stärkeren Marktposition und einem positiven Unternehmensimage profitieren.
Zunehmende Differenzierung innerhalb der Branche
Der Fitness-Check zeigt zudem, dass Gewinner:innen und Verlierer:innen weiter auseinanderdriften. Das heißt, es findet eine zunehmende Differenzierung innerhalb der Branche statt. Während größere Betriebe von Skaleneffekten, besseren Einkaufskonditionen, optimierten Mitarbeitermanagement und einer strategischen Preissetzung profitieren können, geraten kleine Betriebe zunehmend unter Druck. Die strukturellen Nachteile, sprich höhere Kosten, begrenzte Preisgestaltungsspielräume und steigender Mitarbeitermangel, lassen sich für viele nur schwer ausgleichen.
Damit ist sicher, dass wer seine betriebswirtschaftlichen Kennzahlen nicht im Griff hat, es künftig noch schwerer haben wird.
Den gesamten Fitness-Check können Sie hier downloaden.
www.oekb.at
www.kohl-partner.at
www.tourismusberatung.prodinger.at
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