Österreichs Gastronomie steht auch 2026 weiterhin unter Druck. Obwohl die Branche eine zentrale wirtschaftliche Säule des Landes bildet, gefährden strukturelle Kostensteigerungen und der Arbeitskräftemangel die Rentabilität vieler Betriebe. Zu diesem und weiteren Ergebnissen kam der erst kürzlich veröffentlichte "Fitness-Check" von der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank GmbH (OeHT), Kohl & Partner und Prodinger Tourismusberatung.
Schwierige Lage trotz gestiegener Umsätze
Laut dem "Fitness-Check" konnte die heimische Gastronomie zwar im vergangenen Jahr ihre Umsätze gegenüber dem Vorjahr solide steigern, doch die wirtschaftliche Lage bleibt weiterhin angespannt. Der Umsatz pro Sitzplatz liegt bei kleinen Betrieben mit unter 100 Sitzplätzen im Medien bei circa 12.000 Euro jährlich. Trotz dieser positiven Entwicklung befinden sich die Frequenzen (Anzahl der Covers) weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Hinzukommt der Fakt, dass die Umsätze weniger stark gestiegen sind als die durchschnittlichen Preise, was laut den Verantwortlichen der Untersuchung darauf hinweise, dass reale Mengeneffekte weiterhin schwach bleiben.
Das heißt, eine leichte Erholung ist zwar spürbar, von einer nachhaltigen Trendwende kann allerdings nicht die Rede sein. "Wir sehen eine gewisse Stabilisierung bei den Umsätzen, allerdings ist diese stark preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen noch klar unter dem Vorkrisenniveau. Von einer echten Normalisierung lässt sich daher noch nicht sprechen", so Matthias Matzer, Markt-Geschäftsführer der OeHT.
Blick auf den Wareneinsatz und Mitarbeiterkosten
In puncto Wareneinsatz zeigt sich eine differenzierte, aber insgesamt stabile Entwicklung, heißt es. Demnach haben die Betriebe die Preissteigerungen bei Lebensmittel gut abgefangen – auch beim Getränkewareneinsatz sieht man eine leichte Verbesserung. Damit bleibt der Wareneinsatz in Prozent vom Umsatz stabil beziehungsweise ist leicht rückläufig. Was als Zeichen für professionelleres Controlling und konsequentere Kalkulation gewertet wird. Mitarbeiterkosten bleiben dafür deutlich herausfordernder und sind im Verhältnis zum Umsatz nochmals leicht gestiegen, so dass sie mittlerweile deutlich über dem Niveau der Vor-Covid-19-Zeit liegen. Laut "Fitness-Check" beträgt der Aufwand ohne Unternehmerlohn in großen Betrieben 39,39 Prozent des betrieblichen Umsatzes. In kleineren Betrieben beläuft sich der Wert auf 42,11 Prozent. Im Klartext bedeutet das, dass Mitarbeitende den größten Kostentreiber darstellen.
"Die Mitarbeiterkosten haben sich strukturell auf einem höheren Niveau eingependelt, da der letzte Kollektivvertrag ein Zwei-Jahres-Abschluss war und erst heuer wieder eine KV-Anpassung erfolgt", erklärt Thomas Reisenzahn von der Prodinger Tourismusberatung. "Selbst bei steigenden Umsätzen bleibt der Kostendruck enorm. Entscheidend wird sein, Produktivität, Einsatzplanung und Öffnungszeiten noch konsequenter am tatsächlichen Geschäftsverlauf auszurichten." Gleichzeitig beobachte man, so Reisenzahn weiter, dass "Betriebe Kostensteigerungen derzeit stärker über Preisgestaltung und den Angebotsmix kompensieren als über echte Effizienzsteigerungen und eine optimierte Mitarbeitereinsatzplanung".
Keine Entspannung auf Kostenseite
Zudem konnte im Vergleich zum Vorjahr das operative Ergebnis (GOP) leicht gesteigert werden – auch wenn es deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie liegt. Bei kleineren Betrieben liegt laut Analyse der durchschnittliche GOP aktuell bei 12,49 Prozent des Umsatzes. Größere Betriebe, mit über 100 Sitzenplätzen, erreichen im Schnitt 19,84 Prozent.
"Die Zahlen zeigen eine vorsichtige Stabilisierung, aber noch keine echte Entspannung – vor allem nicht auf der Kostenseite", erläutert Stefan Brida von Kohl & Partner. "Die Stabilisierung ist fragil – insbesondere kleinere Betriebe verfügen über wenig Puffer für weitere Kostensteigerungen oder Frequenzrückgänge."
Wie es um die Nachhaltigkeit steht
Der "Fitness-Check" beinhaltet heuer erneut ausgewählte ESG-Kennzahlen. So heißt es, dass das Wissen über eigene ESG-Daten und deren Berücksichtigung in einer umsichtigen Unternehmensführung nicht nur die Senkung der Betriebskosten beeinflussen, sondern auch das Image und die langfristige Resilienz der Gastronomiebetriebe stärken. Auch in Hinblick auf das wachsende Nachhaltigkeitsbewusstsein der Gäste werde es damit für Betriebe essenziell, nachhaltige Maßnahmen nicht als Zusatzaufwand, sondern als strategischen Vorteil zu verstehen.
Wer besonders unter Druck steht
Die aktuellen Bilanzdaten laut KMU-Forschung unterstreichen die minimale Verbesserung der Eigenkapitalquote. Gleichzeitig schreiben Betriebe mit einem Jahresumsatz von bis zu einer Million Euro häufig weiterhin negative Ergebnisse vor Steuern, so die Analysten. Daher sei gerade diese Gruppe besonders anfällig für anhaltende Kostenbelastungen und konjunkturelle Schwankungen.
Fazit des "Fitness-Checks"
Einig zeigt man sich darüber, dass sich in Summe ein Bild zwischen Aufatmen und anhaltendem Druck zeichnet. Solide Umsatzsteigerungen, ein stabilisierter Wareneinsatz und ein leicht verbessertes operatives Ergebnis stehen steigenden Mitarbeiterkosten und weiterhin gedämpften Frequenzen gegenüber. Laut OeHT, Kohl & Partner und Prodinger Tourismusberatung befindet sich die Branche damit in einer Phase der vorsichtigen Konsolidierung. Echte wirtschaftliche Entspannung ist allerdings nicht in Sicht.
www.kohl-partner.at
www.tourismusberatung.prodinger.at
www.oeht.at
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