Die Eheleute Giuliana Migliaccio und Emiliano Esposito haben vor vier Jahren ihr erstes Lokal im 9. Wiener Bezirk aufgesperrt, das Cocore in der Porzellangasse. Wie nun bekannt wurde, bauen die beiden ihre neapolitanische Gastro-Philosophie in diesem Jahr weiter aus und eröffnen einen weiteren Standort in der österreichischen Metropole – dieses Mal in der Bräunerstraße im Herzen von Wien.
Landwirtschaft trifft Gastronomie
Die beiden Gastronom:innen kennen sich aber nicht nur in der Küche aus, sondern auch in puncto Ressourcen, denn beide sind ebenfalls als Landwirt:innen tätig. In zweiter Generation führen sie in Bacoli einen Bauernhof direkt am Meer. Was hier wächst, findet im Cocore seine Vollendung als Pizza, Pasta, Carne oder Dolce.
Die Nudeln werden von Hand gezogen, das Olivenöl selbst gepresst. Und auch der Büffelmozzarella stammt aus der hauseigenen Käserei und die Salami vom schwarzen Schwein aus eigener Zucht. "Cocore ist ein neapolitanisches Wort und bedeutet 'mit Herz' – und genauso kochen wir. Was wir auf unserem Hof ernten, pressen, pflegen oder herstellen, verwandeln wir hier im Cocore zu Pizza, Pasta, Pesce und Dolce, wie wir sie selbst lieben", so Giuliana Migliaccio und Emiliano Esposito.
Ein Ofen als Labor
Im Cocore fungiert die Backstube als Ort für kulinarische Weiterentwicklungen. Inhaber Emiliano erlernte das Handwerk des Pizzaiolo bereits in seiner Jugend im väterlichen Betrieb in Monte di Procida bei Neapel. Neben seiner Tätigkeit in Wien bildet er seit Langem angehende Fachkräfte aus und legt dabei Wert auf technische Präzision und Innovationskraft. Diese Expertise spiegle sich auch in seinen Rezepturen wider. Das Sortiment umfasst neben Klassikern auch spezialisierte Variationen wie die gelbe Pizza gialla in crosta mit Kurkuma-Teig, die Pinna gialla mit Gelbflossen-Thunfisch oder die Tartuffiamoci mit Steinpilzcreme und weißen Trüffeln. Jede Kreation kombiniere dabei traditionelle Techniken mit neuen Geschmackskomponenten.
Handgezogene Nudeln
Die Pasta-Auswahl soll verschiedene Facetten der italienischen Küche abbilden. Das Angebot reicht von einfachen Gerichten wie Spaghetti aglio, olio e peperoncino oder Gnocchi alla Sorrentina bis zu Varianten wie Tortelli al Tartufo mit Trüffelfüllung oder Steinpilz-Ravioli in einer Vier-Käse-Sauce. Auch regionale Spezialitäten wie Spaghetti allo Scarpariello mit Tomaten und zwei Käsesorten sind Teil des Sortiments. Die Pasta wird im Haus von Hand gefertigt und frisch ausgezogen. Ein Großteil der verwendeten Zutaten wird, wie bereits erwähnt, direkt vom eigenen landwirtschaftlichen Betrieb in Kampanien bezogen.
Philosophie des kurzen Weges
Auch bei Fleisch gelte laut den Eigentümer:innen die Philosophie des kurzen Weges. Schweine- und Rinderfleisch stammen demnach aus eigener Zucht und Verarbeitung, um die Kontrolle über die gesamte Erzeugungskette zu behalten. Ergänzend bezieht der Betrieb Fleischwaren von regionalen Partnern wie der Wiener Metzgerei Gissinger. Das Angebot an Meeresfrüchten umfasst Gerichte wie gegrillten Oktopus auf Kartoffelcreme oder die Fischplatte Brace di Mare mit Garnelen und Calamari.
Ein Blick auf die Tomaten
Die Qualität der Pizzen basiert wesentlich auf der Verwendung differenzierter Tomatensorten. Als Grundlage für Sorten wie die Margherita Cocore, Marinara oder Capricciosa dient die biologisch ausgebaute San-Marzano-Tomate. Die Corbarino-Tomate wird entweder pur für die La Corbara oder in Salzlake konserviert für die Nero di Corbara genutzt. Eine direkte Verbindung zur Herkunft der Familie Migliaccio stellt die Cannellino flegreo dar, die auf der La Cannellina verarbeitet wird und aus den Phlegräischen Feldern stammt. Ergänzend kommen gelbe Tomaten zum Einsatz, um spezifische Geschmacksakzente zu setzen. Für Varianten ohne Tomatensauce bietet die Karte verschiedene Pizze Bianche an, darunter die Carciofina mit Artischockencreme, Mozzarella und Parmaschinken.
Vielfältiges Angebot an Süßspeisen
Das Dessertangebot umfasst wiederum eine für italienische Restaurants überdurchschnittliche Auswahl an täglich frisch zubereiteten Backwaren. Das Sortiment reicht dabei von Klassikern wie Cannoli Siciliani und Sfogliatelle bis zu regionalen Spezialitäten wie der Delizia al Limone. Ergänzt wird die Karte durch die glutenfreie Torta Caprese, die traditionelle Pastiera Napoletana sowie die Ciocotorta. Zudem berücksichtige man auch spezifische Ernährungsweisen, etwa durch glutenfreie Optionen oder eine vegane Himbeer-Crostata.
Italienischer Wein und österreichisches Bier
Die Weinauswahl umfasst ein Spektrum von Rebsorten wie Roero Arneis, Pinot Grigio und Primitivo Moio 57 bis zu Lagenweinen wie Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella und Franciacorta Cà del Bosco. Kooperationen mit Betrieben wie Il Poggio sowie ausgewählten Naturwein-Winzern sind Teil des Sortiments. Das Bierangebot beinhaltet im Sinne der Philosophie "People, Planet, Pizza" neben Budweiser vom Fass auch zertifizierte biologische Optionen wie Ottakringer Bio-Zwickl und Bio-Radler. Das Sortiment an Digestifs reicht zudem von hausgemachtem Limoncello über verschiedene Grappa-Varianten bis zu Amaro Averna und Amaro del Capo.
Vereint im Geschmack
Die Familie Migliaccio betreibt in Wien somit gleich zwei Standorte und setze dabei konsequent auf Handwerk sowie Zutaten vom eigenen Bauernhof in Bacoli und von regionalen Partnern. Dass die Liebe zum Essen über Worte hinausgeht, betont die Familie dabei selbst: "Wir sind einfache Neapolitaner und sprechen leider kein Deutsch, aber wir glauben an das, was wir servieren, denn Authentizität ist für uns am wichtigsten."
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