Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor des Meissl & Schadn im Grand Ferdinand am Schubertring, ist ein Experte der klassischen Wiener Küche. Im Folgenden berichtet er über die weihnachtliche Kulinarik gestern und heute.
Sie haben sich vor der Eröffnung des Restaurants vor 2 Jahren ausführlich mit der Historie des namensgebenden Vorbilds, dem "alten" Meissl & Schadn am Neuen Markt, beschäftigt. Haben Sie im Zuge der Recherchen herausgefunden, was in Wien um 1900 zu Weihnachten besonders gerne gegessen wurde?
Besonders beliebt war die "Gestoßene Fischsuppe", eine gebundene Suppe mit Karotten, Sellerie und kleinen Fischstückchen. Danach gab es oft "Gebackenen Karpfen mit Erdäpfelsalat". Gern gegessen wurden zu den Feiertagen auch Brat- und Alt-Wiener- Lahnerwürstl. Als Nachspeise standen Eierlikör, Christstollen, Apfel- und Birnenbrot sowie Bratapfel hoch im Kurs. Obst war überhaupt ein großes Thema – am Baum hingen z.B. Orangen als – zu damaligen Zeiten – besonders exklusiver Genuss.
© Meissl & Schadn
Welche Gerichte haben Sie im Meissl & Schadn für Weihnachen 2019 aufgegriffen? Inwiefern werden sie neu interpretiert?
Eben genau die erwähnten Gerichte, aber neu interpretiert wird bei uns nichts, ganz im Gegenteil, unsere Gästen lieben es, im Meissl & Schadn traditionell "wie damals" bzw. "wie daheim" zu speisen. Deshalb beinhaltet unser Klassischer Wiener Weihnachtsabend, der mit einem mit Piment, Sternanis und Zimt gebeizten Lachst startet, auch eine Fischbeuschelsuppe nach altem Geheimrezept und einen gebackenen Karpfen aus Österreich als Hauptspeise. Als Alternative bereiten wir den berühmten" Meissl & Schadn Rindfleischteller"– gekochtes Rindfleisch war ja auch im "alten" Meissl & Schadn das Hauptgericht. Danach lassen unsere Gäste den Abend in familiärer Atmosphäre bei eingestelltem Eierlikör und den oben erwähnten süßen Köstlichkeiten gemütlich ausklingen.
© Meissl & Schadn
Sind es vor allem Hotelgäste, die zu den Weihnachtsfeiertagen ins Meissl & Schadn kommen oder lassen sich auch zunehmend Wiener und Wienerinnen gerne "auswärts" kulinarisch verwöhnen?
Wir stellen schon fest, dass auch immer öfter Einheimische kommen – es sind vor allem jene, die sich gerade zu den Feiertagen bewusst auf die kulinarischen Genüsse der Küche einlassen wollen, die sie noch von früher kennen und die sie deshalb auch besonders schätzen.
Apropos Festtage: Gibt es im Meissl & Schadn auch zu Silvester ein besonderes Angebot?
Ja, auch das neue Jahr begrüßen wir stilsicher. Hervorzuheben ist, dass wir etwa Konzertbesuchern und Gästen mit anderen Silvesterplänen mit dem zwischen 17.30 und 19.30 servierten Kleinen Silvestermenü einen kulinarischen Start in die Nacht ermöglichen. Ab 20.30 Uhr erweitern wir dann das Menü rund um Hofballsuppe und Filet Wellington um weitere Gänge zum großen Meissl & Schadn Galamenü.
Wie sehen die Festtage in kulinarischer Hinsicht bei Ihnen zuhause aus?
Meine Familie und ich sind bei meiner Mutter und danach bei meiner Schwiegermutter eingeladen - mit einem Rindsbraten wird das Weihnachtsfest auch bei uns privat kulinarisch traditionell begangen.
Meissl & Schadn
Schubertring 10-12
1010 Wien
Tel: 01- 90212
schnitzellove@meisslundschadn.at
meisslundschadn.at
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