Das Wiener Restaurant "beef & glory" wurde vom NY Strip Media House zum zweiten Mal in Folge zum besten Steakhouse in Österreich gekürt. Weltweit belegt das Lokal in der Florianigasse 35 in Wien-Josefstadt den 19. Platz und ist damit auch laut NY Strip Media House das beste Steaklokal im deutschsprachigen Raum und das fünfbeste in Europa.
Was das Geheimnis ihres Erfolges ist, ob Fleischersatzprodukte auf den Tisch kommen, warum sie ihren Managerjob in der Handelsbranche an den Nagel gehängt hat und wie sie durch die Corona-Pandemie kommt, erzählt "beef & glory"-Inhaberin Vlatka Bijelac im Interview mit LEADERSNET.
LEADERSNET: Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie und wo liegen die Gründe für Ihren Erfolg?
Bijelac: Diese Auszeichnung macht uns sehr stolz und bedeutet uns viel, weil Steaklokale mit Steaklokalen weltweit verglichen werden und nicht Fleisch mit Fisch. Zu dem genannten Restaurant bekommen Leser nutzwertige Informationen an die Hand - eine kurze Begründung für die Platzierung, wer der jeweilige „Meat Master" ist, zur Herkunft des Fleisches, Reifemethode, der Grill-Art und natürlich die Adresse des Lokals. Anscheinend hat den Testern unser Konzept zugesagt
LEADERSNET: Was unterscheidet Ihr Restaurant von anderen Steaklokalen?
Bijelac: Wir dry agen und experimentieren sehr viel selbst mit Fleisch – so zum Beispiel das Whiskey Dry Aging, Butter coconing oder die Alte Kuh von X.O. beef, die bei uns im Haus 200 Tage gereift wird. Außerdem grillen wir unser Fleisch mit einem extra aus Amerika importierten Southbend Broiler, der mit 1.000 Grad Celsius das Fleisch in Sekundenschnelle mit Röstaromen versieht. Für mich persönlich beginnt ein Steak ab einem Kilogramm aufwärts und braucht Knochen und Fett. Beides sind Geschmacksträger, die dazu beitragen, dass der Genuss zu einem unvergesslichen Fleischerlebnis wird.
LEADERSNET: Worauf achten Sie bei der Auswahl Ihrer Produkte und welche Rolle spielen Themen wie Regionalität und Bio dabei?
Bijelac: Wir bieten Fleisch aus aller Welt an, weil Fleischqualität, Marmorierung, Farbe und somit auch der Geschmack wirklich komplett unterschiedlich sind. Wir empfehlen unseren Gästen sehr gerne eine "Fleischweltrundreise" – heißt, Sie bekommen alle Cuts, die wir regulär auf der Karte haben aus den unterschiedlichen Herkunftsländern und können sich von Land zu Land von Cut zu Cut durchkosten. Somit hat der Gast eine Variation aus Österreich, USA, Südamerika, Australien und im besten Fall auch Wagyu aus Japan am Teller. Seit 2020 setzen wir verstärkt auf österreichisches Fleisch und haben die Alte Kuh vom X.O. Beef ins Sortiment aufgenommen und veredeln die Rinderrücken bei uns im Haus mit 200 weiteren Tagen im Dry Ager. Weiters bieten wir je nach Verfügbarkeit österreichisches Bisonfleisch an, das unglaublich mager, zart und intensiv im Geschmack ist.
LEADERSNET: Welche Auswirkungen hat die Corona-Pandemie auf Ihr Business?
Bijelac: Beim ersten Lockdown wusste niemand, wie es mit dem Business weitergehen wird. Wir haben im Sinne aller die vorgegebenen Hygienerichtlinien umgesetzt, Präventionskonzepte entwickelt und implementiert. Generell haben wir viel Arbeit darin investiert, der Gast hat es auch wahrgenommen und uns dementsprechend besucht. Da wir zum Großteil einheimische Gäste haben, sind wir nicht von den Touristen abhängig und hatten somit einen sehr guten Sommer. Leider fallen wir um die zwei stärksten Geschäftsmonate – November und Dezember – um. Möge bald wieder einigermaßen Normalität einkehren. Unsere Räumlichkeiten schreien nach Leben und unsere Mitarbeiter wollen wieder für unsere Gäste da sein.
LEADERSNET: Bieten Sie in Lockdown-Zeiten auch einen Liefer- bzw. Abholdienst an?
Bijelac: Ja, natürlich. Wir können unsere Gäste doch nicht fleischlos lassen (lacht). Jeden Freitag und Samstag sind wir kulinarisch für sie da. Andere Umstände verlangen allerdings auch ein adaptiertes Angebot. Unser Haus steht für Qualität und daher können wir dem Gast keine fertig gegrillten Steaks liefern. Weder der Garpunkt, noch die Temperatur würden passen, bis das Steak daheim am Tisch serviert wird. Daher bieten wir unser Dry Aged Beef roh zum Selbergrillen für zu Hause an oder unsere fertig gegrillten Premium Burger mit unserem hauseigenen 250 Gramm Dry Aged Patty. Dabei kann man sich unsere klassische Variante mit Zwiebel-Speck-Marmelade, eingelegten Zwiebeln und Käse bestellen, oder den Rossini Burger mit Gänseleber, Portweinschalotten und schwarzem Trüffel und/oder den Surf & Turf-Burger mit Garnelen zum Patty, Avocado-Tomaten und Sesam-Mayo. Unter den Käseliebhabern ist unser Philly Cheese Steak Sandwich sehr beliebt – ganz viel Schmelzkäse, ganz viel saftiges Rib Eye und Zwiebel.
LEADERSNET: Für alle, die sich in Zeiten wie diesen zuhause gerne ein Steak zubereiten: Was ist ihr persönlicher Tipp, damit es auch dort ähnlich köstlich wie im "beef & glory" wird?
Bijelac: Sie sagen es, ähnlich köstlich (lacht). Daheim kann man kaum das gleiche Ergebnis erzielen wie in einem professionellen Steakhouse. Sonst hätten wir die Berechtigung im Dasein nicht. Mein Tipp an Sie: Einfach ein schönes Stück Fleisch bei uns bestellen und mit der beiliegenden, detaillierten Schritt für Schritt Anleitung werden Sie noch zum Grillmeister.
LEADERSNET: Sie haben in der Vergangenheit als Area Managerin bei Almdudler und Sales Managerin bei Lidl gearbeitet. Wie ist es dazu gekommen, dass Sie ein Steakrestaurant eröffnet haben?
Bijelac: Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen. Somit hat Essen schon immer eine große Rolle für mich gespielt. Da ich in Amerika studiert habe, habe ich fast jede freie Minute in New York in den besten Steakhäusern verbracht. Diese amerikanische Steakhouse-Kultur habe ich dann in Österreich vermisst und mich dazu entschieden, meinen Managerjob an den Nagel zu hängen und Gastgeberin mit Herz zu werden. Da war es für mich naheliegend, dass ich der Steak-Leidenschaft nachgehen werde, um diese auch mit den Österreichern zu teilen. Eine größere Herausforderung als gedacht, da viele mit einem Steak nur das Filet in Verbindung bringen, doch ein Rind hat viel mehr zu bieten als nur dieses eine Stück.
LEADERSNET: Welches ist Ihr absolutes Lieblingssteak bzw. Lieblingsstück vom Rind?
Bijelac: Schwer zu sagen, da wie anfangs erwähnt, jedes Herkunftsland komplett anders schmeckt. Für eine Frau wohl eher untypisch, aber ich brauche kein mageres Filet oder ein Minutensteak. Mein Steak muss mindestens fünf Zentimeter dick sein, mit Knochen und Fett, am besten medium rare und ab einem Kilogramm teile ich auch gerne mit einer zweiten Person (lacht).
LEADERSNET: Ist man, wenn man als Frau ein Steaklokal führt, Vorurteilen ausgesetzt?
Bijelac: Nach meinem Studium hatte ich immer Jobs in einer Führungsrolle. Somit habe ich mich mit möglichen Vorurteilen im Vorfeld nicht auseinandergesetzt. Jetzt betrachtet, würde ich sagen, nachdem ich mit meinem Profilbild leicht provokativ wirke, ist es für viele unserer Gäste sogar spannend, mich als Steakhouse-Besitzerin und Frau persönlich kennenzulernen.
LEADERSNET: Fleischlose Ernährung hat in den vergangenen Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Könnten Sie sich vorstellen in Zukunft auch Fleischersatzprodukte, wie etwa Beyond Meat zu verwenden, wenn diese an das Geschmackserlebnis eines echten Steaks heranreichen?
Bijelac: Ein sehr wichtiges Thema für uns alle. Bei uns sind aber auch Vegetarier und Veganer herzlichst willkommen. Einfach bei der Reservierung im Vorfeld bekannt geben, um wie viele Personen es sich handelt und wir stimmen gerne gemeinsam die Speisen mit unseren fleischlosen Gästen ab. Wir stehen zu dem was wir tun und was wir anbieten – das ist auch einer unserer Erfolgsfaktoren. Wir bieten Beef in höchster Qualität an und haben uns ausschließlich darauf spezialisiert – daher werden wir in Zukunft keine Fleischersatzprodukte anbieten. Ich sage immer wieder zu unseren Gästen: "Lieber seltener etwas teures Fleisch am Teller, dafür aber hochwertiges, statt täglich billiges Fleisch ohne jeglichen Genussfaktor."
www.beefandglory.at
www.worldbeststeaks.com
Lg
Günther
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