Woher Fleisch, Fisch oder Eier auf dem Teller stammen, ist vielen Gästen wichtig. Bei der Entscheidung für ein Restaurant spielt allerdings auch die Rechnung eine wesentliche Rolle. Eine aktuelle Befragung des Instituts für Handel, Absatz und Marketing (IHaM) der Johannes Kepler Universität Linz macht nun deutlich, wie beide Ansprüche nebeneinander bestehen.
Während 56 Prozent der Befragten eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung wesentlicher Speisezutaten befürworten, geben 48 Prozent an, bei vergleichbaren Restaurants häufiger das günstigere zu wählen, auch wenn dieses keine Herkunftsangaben zu den verwendeten Lebensmitteln macht. Die Ergebnisse beruhen auf einer Online-Befragung von 1.072 Konsument:innen im Oktober 2026.
Herkunftsangaben sind gefragt, werden aber selten wahrgenommen
Insgesamt bewerten 64 Prozent die Herkunftskennzeichnung zentraler Speisezutaten als wichtig oder sehr wichtig. Nur 25 Prozent geben jedoch an, solche Informationen häufig auf Speisekarten, Speisetafeln oder digitalen Bestellanzeigen zu finden. Besonders gefragt sind dabei Angaben zur Herkunft von Fleisch, mit deutlichem Abstand folgen Fisch und Eier. Damit beschreibt die Befragung eine Lücke zwischen Informationswunsch der Gäste und ihrer Wahrnehmung des Angebots.
Bei der Frage nach einer gesetzlichen Verpflichtung überwiegt die Zustimmung. Neben den 56 Prozent, die eine Kennzeichnungspflicht unterstützen, sprechen sich 32 Prozent für eine weiterhin freiwillige Lösung aus. Zwölf Prozent können das Thema nicht beurteilen. Menschen, die häufig Gastronomiebetriebe besuchen, befürworten laut IHaM öfter eine verpflichtende Kennzeichnung.
Der Preis beeinflusst die Restaurantwahl
Der Wunsch nach Transparenz hebt das Preisbewusstsein der Gäste nicht auf. Für 57 Prozent sind die Speisepreise bei der Auswahl eines Restaurants entscheidend, unabhängig davon, ob der Betrieb die Herkunft seiner Zutaten ausweist. Vor allem in Haushalten mit vergleichsweise geringem Einkommen hat der Preis laut Analyse Vorrang vor der Kennzeichnung.
Hinzu kommen Erwartungen an die wirtschaftlichen Folgen einer möglichen Pflicht. 67 Prozent rechnen mit zusätzlichem Aufwand beziehungsweise Kosten für Gastronomiebetriebe, 64 Prozent erwarten höhere Preise in Restaurants und Gasthäusern. "Herkunftstransparenz wird also gewünscht, sie hebt die Preissensibilität der Konsument:innen aber nicht auf", resümiert IHaM-Handelsforscher Ernst Gittenberger.
Großküchen unterliegen bereits einer Kennzeichnungspflicht
Die Diskussion trifft auf unterschiedliche Vorgaben für die verschiedenen Bereiche der Gastronomie. Seit 1. September 2023 müssen öffentliche und private Großküchen beziehungsweise Kantinen bei bestimmten Speisen über die Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern informieren. Darunter fallen etwa Einrichtungen in Betrieben, Schulen und Krankenhäusern. Für klassische Restaurants und Gasthäuser besteht diese allgemeine Verpflichtung nicht. Werden Herkunftsangaben freiwillig gemacht, müssen sie zutreffend, nachweisbar und nicht irreführend sein.
Der WKO-Fachverband Gastronomie spricht sich für freiwillige Herkunftsangaben aus und lehnt eine allgemeine Verpflichtung ab. In seinem Positionspapier vom Juni 2026 verweist die Interessenvertretung unter anderem auf den erwarteten bürokratischen Mehraufwand. IHaM-Institutsvorstand Christoph Teller sieht in mehr Herkunftstransparenz hingegen auch eine Möglichkeit, österreichische Lebensmittel sichtbarer zu machen und Gastronomiebetrieben eine stärkere Differenzierung zu ermöglichen. "Entscheidend ist, dass aus einer Kennzeichnungspflicht nicht nur zusätzliche Bürokratie entsteht, sondern ein für Gäste erkennbarer Mehrwert", betont er.
Die Befragung zeigt damit sowohl Zustimmung zu mehr Information als auch eine hohe Bedeutung des Preises. Wie viel Gästen Herkunftstransparenz finanziell wert wäre, bleibt jedoch offen.
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