Leere Tische zur Mittagszeit, Menschen, die lieber liefern lassen und Gastgärten, die trotz Sonnenschein unbesetzt bleiben. Szenen wie diese sind in Österreichs Gastronomie längst keine Ausnahme mehr. Denn mit jeder Hitzewelle verändern sich die Gewohnheiten der Konsument:innen. Die Folgen reichen dabei weit über Umsatzeinbußen hinaus und könnten die Branche dauerhaft verändern.
Betriebe unter Druck
Viele Menschen verzichten bei hohen Temperaturen darauf, das Büro oder die eigenen vier Wände zu verlassen und greifen stattdessen auf Lieferangebote zurück. Die Folge? Immer häufiger bleiben vor allem zur Mittagszeit die Tische in den Restaurants leer. Gleichzeitig verlieren aber auch Gastgärten an Attraktivität, wenn diese nicht ausreichend beschattet sind.
Nach Einschätzungen der Culinarius Gruppe verändern sich dadurch nicht nur die Besucherzahlen, sondern auch das Konsumverhalten. Geschäftsführer Franz Bernthaler beobachtet, dass Gäste bei der Hitze häufiger zu leichteren Speisen greifen, auf mehrgängige Menüs verzichten und insgesamt zurückhaltender konsumieren. Für die Betriebe ähnlich eines Dolchstoßes, denn das bedeutet auch sinkende Durchschnittsumsätze pro Gast.
Steigende Kosten treffen auf sinkende Einnahmen
Während die Einnahmen unter Druck geraten, wachsen gleichzeitig die laufenden Ausgaben. Kühlung, Klimatisierung, Lüftung sowie die Einhaltung der Kühlkette verursachen einen deutlich höheren Energiebedarf. Damit geraten viele Betriebe in eine doppelte Belastung, denn die geringeren Umsätze stehen den steigenden Betriebs- und Energiekosten gegenüber.
Hinzu kommt die personelle Herausforderung. Besonders Mitarbeiter:innen in Küchen sowie auf Terrassen und in Gastgärten arbeiten bei hohen Temperaturen unter erschwerten Bedingungen. In einer Branche, in der die körperliche Leistung nicht unterschätzt werden darf und die bereits seit Jahren unter Fachkräftemangel leidet, könnte sich dieser Trend weiter verschärfen.
Neue Öffnungszeiten und andere Geschäftsmodelle
"Die Hitzewelle ist längst keine Ausnahme mehr, sondern wird zunehmend zu einem regelmäßig wiederkehrenden Bestandteil des Sommers. Darauf müssen sich die Betriebe organisatorisch und wirtschaftlich einstellen", so Bernthaler weiter. Nach Einschätzungen des Branchenexperten wird sich die Gastronomie in den kommenden Jahren daher deutlich verändern. Kürzere oder gänzlich entfallende Mittagsöffnungszeiten, kleinere Speisenkarten sowie ein stärkerer Fokus auf Liefer- und Abholangebote könnten zunehmend zum Standard werden. Gleichzeitig gewinnen klimatisierte Innenräume, gut beschattete Gastgärten und flexiblere Arbeitszeitmodelle an Bedeutung.
In Teilen Südeuropas ist ein solcher Rhythmus seit Langem gelebte Praxis. Vor allem in Spanien und Griechenland schließen viele kleinere, familiengeführte Betriebe während der heißesten Nachmittagsstunden traditionell ihre Türen und öffnen erst am frühen Abend wieder. Angesichts zunehmend extremer Sommer könnte sich ein ähnlicher Trend künftig auch in Österreich verstärken – wenn auch in einer an die heimischen Gegebenheiten angepassten Form. Auch Bernthaler geht davon aus, dass sich die Gastronomie bis zum Jahr 2030 organisatorisch deutlich von jener des Jahres 2020 unterscheiden wird. Das betreffe nicht nur die Öffnungszeiten, sondern auch den Personalbedarf und die wirtschaftliche Kalkulation vieler Betriebe.
Forderung nach umfassender Analyse
Vor dem Hintergrund fordert die Culinarius Gruppe eine österreichweite Untersuchung über die wirtschaftlichen Auswirkungen von Hitzewellen auf Gastronomie und Tourismus. "Die Betriebe dürfen mit den Folgen der zunehmenden Hitze nicht allein gelassen werden", fordert Bernthaler. Analysiert werden sollten unter anderem Umsatzentwicklung, Veränderungen im Gästeverhalten, steigende Energiekosten, die Arbeitsbedingungen sowie der Investitionsbedarf für Kühlung und Beschattung.
Das bedeutet, die ehemals saisonalen Schwankungen entwickeln sich zunehmend zu einem dauerhaften, strukturellen Problem für die gesamte Branche. Die steigenden Temperaturen verändern nicht nur Speisekarten und Konsumgewohnheiten, sondern greifen auch in die betrieblichen Abläufe, Personalplanung und Geschäftsmodelle ein. Für viele Gastronomiebetriebe dürfte daher also die Frage künftig nicht mehr lauten, ob sie sich anpassen müssen, sondern wie schnell.
www.culinarius.at
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