Spitzengastronomie in Wien

Restaurant Vestibül setzt auf kreative Traditionsküche

Die Wiener Küche steht für Beständigkeit und Tradition. Doch hinter den Kulissen der althergebrachten Betriebe hat längst eine kulinarische Evolution stattgefunden. Die Gastronomie der Stadt zeigt sich heute so vielseitig und experimentierfreudig wie selten zuvor, wobei der Fokus verstärkt auf heimischen Kooperationen und kreativem Handwerk liegt. 

Ein Beispiel für diese moderne Identität ist das Restaurant Vestibül im Wiener Burgtheater, das erst kürzlich sein 25. Jubiläum feierte (LEADERSNET berichtete). Das mit drei Hauben ausgezeichnete Gourmetrestaurant verbindet sein geschichtsträchtiges Ambiente mit einer klaren Philosophie: Es nimmt die Essenz der Wiener Küche und übersetzt sie mit überraschenden Produktkombinationen in die Gegenwart. 

Kreativer Küchenzauber

Im kulinarischen Mittelpunkt stehen beim Vestibül damit jene Klassiker, die Geschichte, Handwerk und regionale Produktkultur miteinander verbinden. "Das Vestibül ist ein Ort, der Wien in seiner ganzen Vielschichtigkeit widerspiegelt. Historisch, lebendig und immer wieder überraschend. Unsere Signature Dishes sind der Kern dieser Identität", so Veronika Doppler, Geschäftsführerin und Gastgeberin. 

Hinter den Kreationen auf den Tellern steht Christoph Schuch. Der Küchenchef orientiert sich an der klassischen Wiener Küche und entwickelt sie mit Handwerk sowie zeitgemäßem Blick weiter. "Für mich muss ein gutes Gericht nicht alles erklären. Es muss stimmen. Die Wiener Küche hat so viel Tiefe, dass wir sie oft nur freilegen müssen", erklärt er. 

Enge Verbundenheit mit Produzent:innen

Zu den bekanntesten Gerichten zählt mitunter das Szegediner Hummerkrautfleisch. Dieses wurde vom langjährigen Küchenchef und Ehemann von Veronika Doppler, Christian Domschitz entwickelt und verbindet Krautfleisch-Tradition mit Hummer. "Christian hat dieses Gericht nicht erfunden, weil er etwas Verrücktes machen wollte, sondern weil er es einfach so lange ausprobiert hat, bis es gestimmt hat. Und irgendwann hat man gemerkt: Das ist nicht mehr wegzudenken", so Doppler. 

Wie eng Doppler und Domschitz bei der Speisenkarte mit ihren Produzent:innen verbunden sind, zeigt sich aber auch beim Wildschwein-Bratl, das in Zusammenarbeit mit Wildviertel entsteht und den bewussten Umgang mit Wild als hochwertiges Naturprodukt unterstreicht. "Verarbeitung ist die Konsequenz aus der Jagd. Deshalb schätzen wir die Zusammenarbeit mit dem Vestibül. Hier können wir gemeinsam höchste Ansprüche an Produktqualität, Handwerk und Wertschätzung verwirklichen", sagt Verena Rosenkranz von Wildviertel. 

Die Philosophie des Hauses. Produkte nicht nur einzukaufen, sondern sie gemeinsam mit den Produzent:innen weiterzuentwickeln, verdeutlicht aber auch die Wiener Alpen Bottarga. Mit Oberwasser, einem österreichischen Betrieb für nachhaltige Fischzucht, entstand ein Produkt, das mediterrane Bottarga-Tradition mit österreichischer Fischwirtschaft verbindet. Der Rogen der Lachsforelle wird schonend getrocknet, kalt geräuchert und anschließend, in der Tradition der italienischen Bottarga, fein über Butterspaghetti getrieben. Die Reduktion ist laut Vestibül Teil des Konzepts, denn das intensive, rauchig-salzige Aroma des Forellenrogens brauche keine Ablenkung. "An der Zusammenarbeit mit dem Vestibül schätzen wir besonders, dass hier nicht 
einfach ein Produkt verarbeitet wird, sondern dass gemeinsam überlegt wird, wie es kulinarisch weitergedacht werden kann. Die Wiener Alpen Bottarga war ein gemeinsamer Learning-by-doing-Prozess und zeigt, was möglich wird, wenn Fischzucht, Handwerk und kreative Küche zusammenkommen", erklärt Kai Birmanns von Oberwasser. 

Handwerk, Herkunft und moderne Wiener Küche

Das Vestibül steht für eine Küche, die Wiener Traditionen aufgreift und sachlich weiterdenkt. Im Mittelpunkt stehen handwerkliche Präzision und der direkte Bezug zu den Produzent:innen, wodurch vertraute Aromen eine zeitgemäße Form erhalten. Das kulinarische Profil zeigt, wie die Gastronomie der Stadt heute gestaltet werden kann: regional verankert, geschichtsbewusst und offen für neue Ideen.

Einen Eindruck von der Jubiläumsfeier im April können Sie sich zudem mittels Galerie verschaffen. 

www.vestibuel.at