Was ein gutes Fleischgericht ausmacht, entscheidet sich bereits beim Ausgangsprodukt. Um dessen Eigenschaften besser kennenzulernen, führte ein Betriebsbesuch der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien (WKW) im Rahmen der Premiumlehre Gastronomie-Lehrlinge zu Wiesbauer Gourmet. Dort ging es um das Zerlegen und Zuschneiden von Fleisch, unterschiedliche Teilstücke und die Frage, woran sich Qualität erkennen lässt.
Teilstücke kennenlernen und Verarbeitung verstehen
Wie sieht ein Weißes Scherzel aus, was zeichnet ein Schulterscherzel aus und wie wird aus Fleisch eine Wurst? An solchen Fragen setzte das Programm bei Wiesbauer Gourmet an. Geschäftsführer Ernst Stocker erklärte, dass das Zerlegen früher auch in Gastronomieküchen üblich gewesen sei. Als Partnerbetrieb der Premiumlehre wolle das Unternehmen dieses Wissen gemeinsam mit den Lehrlingen praktisch vermitteln. Neben dem Zerlegen kündigte er auch die gemeinsame Herstellung einer Wurst an.
Damit rückte ein Arbeitsschritt in den Mittelpunkt, der der Zubereitung in der Restaurantküche vorausgeht. Wer die Teilstücke und ihre Verarbeitung kennt, kann sich auch gezielter mit dem Produkt beschäftigen, das später auf dem Teller landet.
Qualität beginnt beim Rohstoff
Für Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, stand dabei das Erkennen von Qualität im Mittelpunkt. "Die Qualität ist immer schon in der Gastronomie das Wichtigste gewesen, aber es ist auch ganz wichtig zu erkennen: Was ist gute Qualität? Woran erkenne ich gute Qualität?", erklärte er gegenüber LEADERSNET.tv. Beim Besuch des Fleischbetriebs konnten sich die Lehrlinge mit unterschiedlichen Qualitätsstufen und deren Bedeutung für das gastronomische Angebot auseinandersetzen.
Ines Walter aus dem Qualitätsmanagement von Wiesbauer Gourmet Gastro stellte den Zusammenhang zwischen Ausgangsprodukt und fertigem Gericht her. Die Rohstoffqualität sei die Grundlage für die weitere Arbeit in der Küche. Damit ergänzte ihre Perspektive die handwerklichen Einblicke um eine Frage, die Küche und Service gleichermaßen betrifft – welche Eigenschaften ein Produkt mitbringen muss, damit es den Ansprüchen des Betriebs entspricht.
Neue Erfahrungen außerhalb des Lehrbetriebs
Für Kochlehrling Emma Klampfl bot der Besuch vor allem die Gelegenheit, gewohnte Abläufe zu verlassen. Sie fühle sich in ihrem Lehrberuf wohl, erzählte sie gegenüber LEADERSNET.tv. Im Arbeitsalltag wiederholten sich jedoch viele Aufgaben. An der Premiumlehre schätze sie deshalb die Möglichkeit, "einmal einen Sprung rauszumachen und einmal irgendetwas anderes kennenzulernen".
Mit konkreten Lernzielen kam auch Kochlehrling Aleksandar Petrovic zu Wiesbauer Gourmet. Er wollte sehen, wie Fleisch zugeputzt und richtig geschnitten wird, und sich genauer mit dessen Qualität beschäftigen. Ricardo Djordjevic, Lehrling im Beruf Restaurantfachmann, nahm wiederum Einblicke in die Verarbeitung jener Produkte mit, die später den Gästen angeboten werden. "Also hat wirklich echt Spaß gemacht heute", lautete sein Fazit im Video.
Die drei Perspektiven zeigten, wie unterschiedlich die Teilnehmer:innen an einen solchen Besuch herangehen. Während angehende Köch:innen ihre Kenntnisse im Umgang mit dem Rohstoff vertiefen, erhalten Lehrlinge aus dem Service zusätzlichen Hintergrund zu den angebotenen Speisen.
Zusätzliche Lernorte ergänzen die Ausbildung
Die Premiumlehre erweitert die Ausbildung im Stammbetrieb und in der Berufsschule um Erfahrungen in Kooperationsbetrieben. Wiesbauer Gourmet ist auf der Projektwebsite mit dem Schwerpunkt Be- und Verarbeitung von Fleisch angeführt. Über das Ausbildungsmodell und den Auftakt des Jahrgangs hat LEADERSNET bereits berichtet. Wie diese ergänzenden Praxiserfahrungen in einem Gastronomiebetrieb aussehen, zeigte bereits ein Betriebsbesuch der Premiumlehre im El Gaucho Baden.
Projektleiterin Monika Brunner-Strobl verwies beim Besuch auf die Möglichkeit zur Anmeldung. Das Angebot richtet sich an Lehrlinge aus Küche und Restaurantservice. Der Einblick beim Fleischverarbeiter machte dabei anhand eines konkreten Produkts sichtbar, wie zusätzliche Lernorte den eigenen Ausbildungsalltag ergänzen können.
Video-Interviewpartner:innen
Was Ernst Stocker (Geschäftsführer Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH), Thomas Peschta (Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien), Ines Walter (Qualitätsmanagement Wiesbauer Gourmet Gastro), Emma Klampfl (Kochlehrling), Aleksandar Petrovic (Kochlehrling) und Ricardo Djordjevic (Lehrling Restaurantfachmann) über den Betriebsbesuch erzählen und welche Einblicke Monika Brunner-Strobl (Projektleiterin Premiumlehre) im Gespräch mit Christian Zsovinecz gibt, sehen Sie im Video.
www.wko.at/wien
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