Das Jahr 2026 hat der heimischen Landwirtschaft einen Ausnahmezustand beschert. Im ersten Halbjahr fiel in Österreich um 27 Prozent weniger Niederschlag als im langjährigen Durchschnitt, in manchen Regionen sogar bis zu 50 Prozent weniger. Ernteausfälle und fehlendes Futter sind die Folge, die Österreichische Hagelversicherung beziffert die Dürreschäden in der Landwirtschaft bereits mit rund einer Milliarde Euro. Was auf den Feldern passiert, landet mit einiger Verzögerung auch auf den Tellern, nur ist diese Verbindung im Alltag kaum sichtbar. Der Biohof Achleitner und die Initiative Gaumen Hoch haben sie von 11. bis 13. August in Pupping bei Eferding deshalb ins Wörtlichste übersetzt und ihre Gäste an einer langen Tafel mitten im Acker Platz nehmen lassen.
Von New York ins Eferdinger Becken
Zurück geht die Idee der Tafel im Acker auf den New Yorker Architekten und Künstler Allan Wexler, der im Rahmen seiner "Floor Furniture Series" bereits 1983 einen bodengleichen Tisch mit seitlich in die Erde eingelassenen Sitzplätzen entwarf. Umgesetzt wurde das Konzept viele Jahre später gemeinsam mit dem Designer Michael Yarinsky auf den Treiber Farms im US-Bundesstaat New York. Mitten im Feld entstand dort eine lange Tafel aus Erde, gekocht wurde vorwiegend mit Lebensmitteln direkt vom Hof, und die Bilder davon verbreiteten sich über soziale Medien weit über die Region hinaus.
Nun ist das Format auch in Österreich erstmalig angekommen und entpuppte sich gleich zum Start als großer Erfolg: Die beiden öffentlich buchbaren Dinner an der direkt aus dem Erdboden gearbeiteten Tafel waren ausverkauft, und auch das Stakeholder-Event für geladene Gäste war bestens besucht. "Mit Farm is Table wollten wir auf besondere Weise erlebbar machen, dass jedes gute Lebensmittel im Boden beginnt. Gleichzeitig zeigt das Format, was möglich wird, wenn Landwirtschaft, Gastronomie und Konsument:innen gemeinsam Verantwortung übernehmen – für gesunde Böden, hochwertige biologische Lebensmittel und eine zukunftsfähige Landwirtschaft", betonen die Gaumen Hoch-Gründer:innen Alexandra Seyer-Gmeinbauer und Reinhold Gmeinbauer.
Der Boden als wichtigster Verbündeter
Vor dem Essen führte der Weg an allen drei Eventtagen über den Betrieb, wo die Gäste erfuhren, was auf den Feldern wächst und wie biologische Landwirtschaft arbeitet. Ein lebendiger, humusreicher Boden versorgt Pflanzen mit Nährstoffen, bietet unzähligen Organismen Lebensraum und wirkt wie ein gigantischer Schwamm: Er nimmt Wasser auf und speichert es länger, kühlt an heißen Tagen die Umgebung und bindet CO₂.
"Über uns wachsen die Probleme. Unter uns wächst die Lösung. Wenn ich dieser Tage bei glühender Hitze über meine Felder gehe, spüre ich die Auswirkungen der Klimakrise hautnah. Doch gerade jetzt möchten wir mit unserem Event Farm is Table unseren wichtigsten, aber oft übersehenen Verbündeten in den Mittelpunkt rücken: unseren gesunden Boden. Deshalb lade ich unsere Gäste bei Farm is Table ein, direkt dort Platz zu nehmen, wo diese Wunderwaffe arbeitet und unsere Bio-Lebensmittel wachsen – mitten in der Natur, auf dem Acker", erklärt Andreas Achleitner vom gleichnamigen Biohof. Der Familienbetrieb in Eferding zählt seit 1990 zu den Pionieren der biologischen Landwirtschaft in Österreich und baut auf rund 80 Hektar etwa 40 Kulturen an. Weitgestellte Fruchtfolgen, Gründüngung, organische Düngung und der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sollen den Humusaufbau fördern und Betriebe damit widerstandsfähiger gegen Trockenperioden machen.
Wie dringlich das ist, unterstreichen die beiden Initiator:innen: "Im Hitze- und Dürrejahr 2026 zeigt sich leider mehr denn je: Die Klimakrise bringt unser Ernährungssystem an einen Kipppunkt, die Ernteausfälle sind mit bis zu 80 Prozent enorm. Klimafitte, gesunde Böden sind Teil der Lösung, und genau das wollen wir mit Farm is Table aufzeigen. Wenn alle entlang der Wertschöpfungskette zusammenhalten und bewusste Entscheidungen treffen, können wir Teil der Lösung werden anstelle Teil des Problems zu sein."
Drei Menüs an der langen Tafel
Den kulinarischen Auftakt von "Farm is Table" gestaltete Haubenköchin Theresia Palmetzhofer vom Restaurant Zur Palme im Mostviertel, die eng mit einem gewachsenen Netzwerk regionaler Produzent:innen zusammenarbeitet. Ihr Menü entstand nicht aus einer fertigen Idee, sondern aus dem, was am Hof zu diesem Zeitpunkt verfügbar war.
Der zweite Tag, der von der partiellen Sonnenfinsternis begleitet wurde, war der Branche selbst gewidmet. Am 12. August kochte Klemens Gold von RAU nature based cuisine für eine geladene Runde aus Vertreter:innen der Landwirtschaft, Gastronomie, Lebensmittelwirtschaft und Wissenschaft. Für Gold beginne Kochen damit, Herkunft, Umgebung und Wachstumsbedingungen eines Lebensmittels zu verstehen, "nature based" meine für ihn deshalb Respekt gegenüber dem Produkt ebenso wie gegenüber den Menschen dahinter. Im Zentrum des Austauschs stand daher die Frage, wie Höfe und Küchen enger und verlässlicher kooperieren können. Aus solchen Partnerschaften erhalten landwirtschaftliche Betriebe mehr Planungssicherheit, Gastronom:innen im Gegenzug Zugang zu biologischen Lebensmitteln aus der Region. "Meine zentrale Botschaft für diesen Abend ist mir eine echte Herzensangelegenheit: Wir müssen den ökologischen Herausforderungen unserer Zeit nicht mit Verbotskultur und Verzicht begegnen. Im Gegenteil! Die Rettung liegt in Vielfalt und Genuss. Indem wir auf eine lebendige Bio-Landwirtschaft setzen, eine bunte Vielfalt an Pflanzen kultivieren und diese auf unseren Tellern zelebrieren, nähren wir das Bodenleben", so Achleitner.
Zum Abschluss der Reihe bat Karl Wrenkh vom Wrenkh Restaurant und Kochsalon die Gäste am dritten Tag schon nachmittags in die Küche. Beim gemeinsamen Kochkurs wurde vorbereitet, was später an der Tafel serviert wurde, aus der Runde am Feld wurde so für einen Nachmittag eine Küchengemeinschaft. Verarbeitet wurde überwiegend, was am Biohof und in der Region gerade zur Verfügung stand. Nach dem Prinzip "Leaf to Root" landeten dabei auch Blätter, Stängel und andere sonst aussortierte Pflanzenteile in den Gerichten.
Eindrücke von der Eventreihe finden Sie in der Galerie.
www.gaumenhoch.at
www.biohof.at
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