Senf, Kren und Perlzwiebeln gehören in Wien gewöhnlich zur Begleitung einer heißen Wurst. Im Atelier 7 nehmen sie nun einen anderen Weg und landen hinter der Bar, wo Anton Peschka ihre Aromen mit japanischen Zutaten kombiniert. Für seine neue Cocktailkarte "Yatai" hat der Barchef des Mandarin Oriental Vienna (LEADERSNET berichtete) nämlich den Würstelstand als Inspirationsquelle entdeckt und neue Perspektiven auf vertraute Geschmäcker treffen lassen. Vorgestellt wurden die Kreationen Mitte Oktober mit einer neuen Brasseriekarte von Executive Chef Thomas Seifried.
Perlzwiebeln und Kren bekommen neue Begleiter
Den Ausgangspunkt für Peschkas Cocktailkarte bildet eine Gemeinsamkeit zweier auf den ersten Blick unterschiedlicher Esskulturen. Japanische Yatai, sprich kleine Straßenstände, dienen ebenso wie Wiener Würstelstände als Orte zum Essen, Trinken und Zusammenkommen. Diese Parallele greift der Barchef auf und führt sie über die Zutaten weiter.
Wie konkret das aussehen kann, zeigt "Shiro", der Gin und Sake mit Perlzwiebel verbindet. Bei "Ao Rin" bekommt Kren zudem mit grünem Apfel und Yuzu eine fruchtige Begleitung auf Wodkabasis. Senf spielt wiederum seine kulinarische Hauptrolle im Cocktail "Karashi". Hier verbindet er sich mit weißem Rum, Umeshu und Yuzu-Sake. Das Herzstück des Drinks bildet ein eigens hergestelltes Senf-Reisessig-Cordial – ein intensiv süß-saures Sirupkonzentrat, das die Schärfe des Senfs mit der Milde des japanischen Essigs vereint. So zieht sich die Idee des Würstelstands durch unterschiedliche Rezepturen, ohne bei einer Geschmacksrichtung stehen zu bleiben.
Bis die Kombinationen feststanden, vergingen laut Peschka neun Monate. "Die größte Herausforderung war es, vertraute Geschmäcker vom Wiener Würstelstand in einen Cocktail zu übersetzen", erklärt er. Dabei komme es vor allem auf das Verhältnis der Zutaten an: "Die charakteristischen Aromen sollen erkennbar bleiben, ohne den Cocktail zu dominieren." Dieser Gedanke setzt sich auch bei den alkoholfreien Drinks fort. "Namasu" greift mit Essiggurkenlake, Dill und Verjus die säuerlich-würzige Seite des Konzepts auf. "Hoshi" knüpft hingegen an die Erinnerung an Wiener Zuckerl an und kombiniert diese mit alkoholfreiem Amaro und Sparkling Tea Rosé.
Brasserie führt Blick über Wien hinaus
Was an der Bar mit vertrauten Wiener Zutaten beginnt, findet in der Brasserie seine Fortsetzung im Zusammenspiel verschiedener Küchen. Seifried orientiert sich an französischen Traditionen, lässt aber auch Erfahrungen aus seinen internationalen Stationen einfließen. Dazu zählt seine Tätigkeit im "Blue by Eric Ripert" auf Grand Cayman, die auch seine Ausrichtung auf Fisch und Meeresfrüchte geprägt hat (LEADERSNET berichtete).
Auf der neuen Karte stehen unter anderem Thunfisch-Carpaccio, Garnelen-Ceviche und Jakobsmuscheln. Daneben finden sich Gänseleber, Tomatentarte und Short Rib, während bei den Hauptgerichten Zander, Thunfisch und Seesaibling ebenso vertreten sind wie Lamm und Gemüsekompositionen mit Topinambur. Die Auswahl führt damit vom rohen Fisch über geschmortes Fleisch bis zu pflanzlichen Gerichten und gibt den unterschiedlichen Einflüssen Raum.
Im Café beginnt der Abend mit Austern
Neben Cocktailbar und Brasserie bekommt auch "The Café" eine zusätzliche kulinarische Rolle. Abends wird der Bereich zur Oyster & Champagne Bar, in der Austern und Champagner im Mittelpunkt stehen. Das Angebot lässt sich als Auftakt vor dem Essen nutzen, bietet aber ebenso einen eigenen Anlass für einen Besuch.
Laut Ankündigung ist die Oyster & Champagne Bar zunächst von Donnerstag bis Sonntag zwischen 18 und 21 Uhr geöffnet. Ab Dezember soll sie täglich zugänglich sein. Die Izakaya & Bar öffnet täglich um 17 Uhr und schließt von Donnerstag bis Samstag um ein Uhr, an den übrigen Tagen um Mitternacht.
LEADERSNET begleitete den exklusiven Präsentationsabend bei dem unter anderem auch Schauspieler Philipp Hochmair dabei war (Hier geht's zum LEADERSNET-Interview). Einen Eindruck können Sie sich mittels Galerie verschaffen.
www.mandarinoriental.com
Kommentar veröffentlichen