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Falstaff holte Österreichs Barhandwerk vor den Vorhang

Eine gute Bar erkennt man am Drink, aber auch daran, wie der Abend rund um ihn gestaltet wird. Wie eng Geschmack, Service und Atmosphäre zusammenhängen, beschäftigte die heimische Barszene bei zwei aufeinanderfolgenden Falstaff-Veranstaltungen in Wien. Am 18. Oktober wurden im Anantara Palais Hansen Vienna die Auszeichnungen zum Barguide 2027 vergeben, am folgenden Tag rückten in der Hofburg die Zutaten und Techniken hinter den Kreationen in den Mittelpunkt.

Bei den Ehrungen war Wien mehrfach vertreten. Lisa Laing aus Dino's Apothecary Bar wurde zur Barfrau des Jahres gekürt, die Tür 7 von Geri Tsai erhielt den Titel American Bar des Jahres. Die Kleinod Gruppe nahm gleich zwei Auszeichnungen entgegen – für das Barteam und die Barkarte des Solitaire im Kleinod Prunkstück. Als Neueröffnung des Jahres wurde DashXDrop von Dominik Oswald und Celine Lais ausgezeichnet.

Gastlichkeit beginnt vor dem ersten Schluck

Was Gäste dazu bewegt, wiederzukommen, lässt sich allerdings nur teilweise an einer Cocktailkarte ablesen. Für Heinz Kaiser, Inhaber von Dino's Apothecary Bar, stehen zunächst die Menschen hinter dem Tresen im Vordergrund. Im Gespräch mit LEADERSNET.tv nennt er das Personal als Grundlage einer guten Bar, gefolgt von Musik, Licht sowie der Qualität von Drinks und Service. 

Auch Tom Sipos, der den Sonderpreis Cocktail Education erhielt, betont die Bedeutung eingespielter Teams. Wenn Mitarbeiter:innen einer Bar über längere Zeit treu bleiben, sei das ein gutes Zeichen. Entscheidend sei letztlich, ob sich die Gäste dauerhaft wohlfühlen. Für Tsai gehört dazu auch die Ruhe. Der Betreiber der Tür 7 beschreibt die Atmosphäre als wesentlichen Bestandteil seiner Vorstellung einer American Bar. Welcher Drink gerade passt, hängt für ihn auch von der Stimmung des jeweiligen Gastes ab.

Bekannte Cocktails bekommen neue Facetten

Wie sich ein eigener Zugang im Glas ausdrücken kann, zeigt die als Neueröffnung ausgezeichnete DashXDrop. Oswald und Lais verbinden klassische Rezepturen mit heimischen Zutaten und einem spielerischen Umgang mit der Präsentation. Oswald erklärt, man habe bewusst ein Konzept entwickeln wollen, das sich vom Erscheinungsbild einer klassischen American Bar unterscheidet. Neben den kreativen Drinks hebt er das Team hervor.

Im Solitaire wiederum bildet Bekanntes den Ausgangspunkt für neue Kreationen. Gerold Fryd, Barchef des Solitaire, erläutert beim Festival, dass für die ausgezeichnete Karte zehn bis zwölf der meistverkauften Drinks aus den vergangenen zehn Jahren neu interpretiert wurden. Dabei kommen unter anderem Milchklärung und verschiedene Food-Pairings zum Einsatz. "Es steckt einfach extrem viel Liebe, Kunst und Handwerk in dieser ganzen Karte", sagt Fryd.

Die Verbindung zur Küche war bereits bei der Award Night Teil des Programms. Laut Falstaff gestalteten Julian Lechner und Simon Schubert vom Wiener Reznicek das Dinner, während Bars die Cocktailbegleitung zu den Gängen übernahmen. Zu Lachstatar mit Mango, Limette und Chili wurde etwa eine "Delulu Paloma" aus der The Sign Lounge serviert; eine rosa Beiriedschnitte mit Zwiebel und Sauce Béarnaise begleitete Tsais "Le Rubis Noir".

Von österreichischen Destillaten bis zum Aperitivo

Am 19. Oktober verlagerte sich das Geschehen in die Wiener Hofburg. Beim Vienna Bar & Spirits Festival trafen heimische und internationale Bartender:innen auf Produzent:innen und Besucher:innen. Verkostungen und Masterclasses eröffneten unterschiedliche Zugänge zu Spirituosen und ihrer Verwendung in Cocktails.

Hans Reisetbauer schildert im Gespräch mit LEADERSNET.tv, wie sich die Rolle seiner Destillate über die Jahre erweitert hat. Brände aus Williamsbirne oder Karotte bringen jeweils eine eigene Aromatik mit, auf der sich ein Cocktail aufbauen lässt. Die Schwierigkeit liege dabei auch darin, die Qualität Jahr für Jahr zu halten.

Einen anderen geschmacklichen Zugang präsentierte Veronika Ebert, Gründerin und Geschäftsführerin von Lava Belle, mit ihrem Lavendelaperitif. Neben der alkoholhaltigen Variante stellte sie auch eine alkoholfreie Version vor. Das Angebot verdeutlichte damit eine Bandbreite, die sich bereits bei den Auszeichnungen zeigte: Das alkoholfreie Aperitivo-Produkt Barettino wurde von Falstaff zum Produkt des Jahres gekürt.

Zusätzlichen Raum erhielt die Aperitivo-Kultur durch die erstmals vergebene Auszeichnung Spritzbar des Jahres. Den von Campari präsentierten Preis teilten sich die Civediamo Aperitivo Bar in Wien und Frankowitsch in Graz. Für Elisa Pirker von Campari gehören zu einer guten Bar "Know-how, Gastlichkeit und Herzlichkeit". Ihr Kollege Markus Vetchy nennt neben der Zubereitung und Vielfalt der Spritzgetränke auch die Atmosphäre und das gemeinsame Genießen als Kriterien.

Auszeichnungen über Wien hinaus

Auch außerhalb der Bundeshauptstadt wurden unterschiedliche Konzepte gewürdigt. Yannik Seeber aus der Adlers Bar in Innsbruck erhielt den Titel Bartender des Jahres, Isabella Kofler aus der Belétage in Traunkirchen wurde als Rookie-Bartenderin ausgezeichnet. Die Innsbrucker Bar Kater Noster wurde Tagesbar des Jahres, die Eden Bar in Zell am Ziller Hotelbar des Jahres.

Den Preis für die Restaurantbar des Jahres nahm Hubert Wallner für die Sky-Bar Marie in Klagenfurt entgegen. Sein Ansatz verbindet Restaurantbesuch und anschließenden Cocktail an einem Ort – Gäste können nach dem Essen sitzen bleiben und den Abend mit einem Drink fortsetzen.

Bei den Weinbars reichte die Auswahl vom Freistein in Rust, ausgezeichnet als Neueröffnung, über die klassische Weinbar Auenbrugger in Graz bis zu Döllerers Enoteca in Kuchl, die für die größte Auswahl prämiert wurde. Der Barguide 2027 versammelt insgesamt 1.000 Cocktailbars und 500 Weinbars aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. In die Bewertung flossen laut Falstaff sowohl Stimmen der Community als auch die Arbeit einer Fachjury ein.

Video-Interview-Partner:innen

LEADERSNET.tv holte Heinz Kaiser (Inhaber Dino's Apothecary Bar), Tom Sipos (Preisträger Sonderpreis Cocktail Education), Jürgen Ammerstorfer (General Manager Anantara Palais Hansen Vienna), Rafael Topf (Brand Ambassador Budweiser Budvar), Nicole Hamp (Brand Managerin Hans Just), David Schober (Geschäftsführer Kleinod Gruppe), Geri Tsai (Betreiber Tür 7), Berit Glaser (Barkeeperin Miranda Bar und Barfrau des Vorjahres), Hubert Wallner (Gastronom und Spitzenkoch), Elisa Pirker (Senior Brand Managerin Campari), Markus Vetchy (Customer/Channel Marketing & Activation Manager Campari), Dominik Oswald (Mitbetreiber DashXDrop), Celine Lais (Mitbetreiberin DashXDrop), Wolfgang Rosam (Falstaff-Herausgeber und Festivalveranstalter), Gregor Nemeth (Barchef Bar Campari), Silke Rainbacher-Ludwig (Senior Brand Managerin Glitter Spritz), Veronika Ebert (Gründerin und Geschäftsführerin Lava Belle), Markus Henderson (Sales Manager Weisshaus), Mario Gabl (Bartender Hannelore Bar), Hans Reisetbauer (Inhaber Reisetbauer Qualitätsbrennerei), Daniel Serafin (Kulturmanager und Opernintendant), Gerold Fryd (Barchef Solitaire) und Oliver Horvath (Geschäftsführer Kleinod) vor die Kamera.

Alle Gewinner:innen sehen Sie in der Infobox. Zudem können Sie sich mittels Galerie hier und hier einen Eindruck von den beiden Events verschaffen. 

www.falstaff.com