Vom Opernhaus in die Acetaia

In Klosterneuburg reift Pecoraros Balsamico für die feine Küche

Wenn im Herbst Ofengemüse auf den Tisch kommt und die ersten Festtagsmenüs geplant werden, rücken auch jene Zutaten in den Blick, die erst zum Schluss auf den Teller kommen. Dazu zählen unter anderem die Balsamico-Produkte der Familie Pecoraro, die am Ölberg in Klosterneuburg entstehen. Sechs, neun und 15 Jahre reifen sie dort, bevor sie abgefüllt werden – wobei hinter den unterschiedlichen Reifezeiten ein Apfelbalsam und zwei Balsamicos auf Traubenbasis stehen. 

Vom Bio-Saft ins Holzfass

Die Basis für die Traubenprodukte bildet regionaler Bio-Saft der Rebsorte Grüner Veltliner. Dieser wird laut Hersteller nach der Methode des Aceto Balsamico tradizionale über offenem Feuer langsam auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens eingekocht. Anschließend beginnt die Reifung in sogenannten Fassbatterien, einer Abfolge unterschiedlich großer Holzfässer. 

Einmal jährlich wird von Hand vom jeweils größeren ins nächstkleinere Fass umgefüllt. Das größte Fass wird anschließend mit frischem, eingekochtem Traubenmost aufgefüllt. Während dann über die Jahre das Wasser verdunstet, konzentriert sich der Inhalt, sodass neben der Reifezeit auch die verwendeten Hölzer das Ergebnis prägen. Die Herstellung orientiert sich dabei an der traditionellen modenesischen Methode.

Drei Reifezeiten für unterschiedliche Gerichte

Beim sechsjährigen Apfel Balsam bilden österreichische Bio-Äpfel die Grundlage. Ihr eingekochter Saft reift in Eichenbarriques. Der Hersteller beschreibt das Ergebnis als fruchtig, mit einem Zusammenspiel aus Süße und lebendiger Säure. Als Begleitung empfiehlt die Manufaktur unter anderem Salate, Ofengemüse, Käse und Desserts. 

Der neunjährige Aceto Balsamico durchläuft wiederum Fässer aus Eiche, Akazie, Maulbeere, Kastanie und Kirsche. Die Familie empfiehlt ihn etwa zu Caprese, Carpaccio und Risotto sowie zu Fleisch und Gemüse. 

Für den 15-jährigen Aceto Balsamico kommen weitere Hölzer wie Esche und Wacholder hinzu. Die längere Reifung soll für eine dichtere Konsistenz und konzentriertere Aromatik sorgen. Als Kombination nennt Pecoraro Parmesan und anderen gereiften Käse, Fleisch sowie Erdbeeren und Vanilleeis. 

Eine Familiengeschichte zwischen Musik und Manufaktur

Dass in Klosterneuburg nach modenesischem Vorbild gearbeitet wird, geht auf Herwig Pecoraro zurück. Der spätere Kammersänger der Wiener Staatsoper lernte das Handwerk während seiner Gesangausbildung in Modena kennen und brachte das Wissen nach Österreich mit. 

Heute führt sein Sohn Mario Pecoraro die Acetaia weiter. Mit Oscar Pecoraro ist nun auch die dritte Generation in die Familiengeschichte eingebunden. Die Verbindung von Musik, Balsamico und Gastlichkeit hat LEADERSNET bereits bei einem Besuch im benachbarten Refugio Pecoraro Balsamico vorgestellt. 

Erhältlich sind die Produkte unter anderem im Onlineshop der Manufaktur. 

www.balsamico.at