"Golden Frites"

In diesem neuen Wiener Lokal dreht sich alles um Pommes

In der heimischen Gastronomie sind Pommes frites üblicherweise das, was als Beilage neben dem Schnitzel oder dem Burger liegt. In der Neubaugasse 48-50 hat mit "Golden Frites" nun ein Lokal eröffnet, das ebendieses Prinzip umdreht und die knusprigen Erdäpfelsticks zum Hauptprodukt macht. Während eigene Pommes-Läden in Österreich bislang eher die Ausnahme sind, sind sie etwa in den Niederlanden seit vielen Jahren ein fester Bestandteil der Gastronomieszene. "In Amsterdam gehören frisch zubereitete Frites längst zum Stadtbild. Bei Aufenthalten in Holland stellten wir uns die Frage, warum es diese Frites nicht auch in Wien gibt", erklärt Gründer Rui Chen die Idee hinter der Neueröffnung.

Jede Portion wird selbst zusammengestellt

Dass sich hier alles um Pommes dreht, bedeutet jedoch keineswegs, dass die Auswahl klein ausfällt. Verschiedene Saucen, Toppings und Zutaten sorgen dafür, dass sich die Frites ganz unterschiedlich zusammenstellen lassen. Bestellt wird nach einem Baukastensystem: Zunächst entscheiden sich Gäste für eine der drei Größen (Mini, Regular und Grand), danach für eine Sauce und optionale Zutaten wie Parmesan, Cheddar, Jalapeños sowie rote oder geröstete Zwiebeln. Wer sich die Auswahl ersparen will, greift zu einer der vier fixen Kombinationen: Truffle verbindet Black Truffle Mayo mit frisch geriebenem Parmesan, Hot Cheese setzt auf die Schärfe der Samurai Sauce und geschmolzenen Cheddar. Dutch Style bleibt mit Frites Sauce, Curry Sauce und roten Zwiebeln nah am niederländischen Original, Vegan Dutch bietet dieselbe Zusammenstellung auf rein pflanzlicher Basis.

 

 

 

 

 

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Ebenso auf der Speisekarte steht eine kleine Auswahl an frittierten Snacks, die jeweils zu fünft serviert werden: Kroketten mit Kalbfleisch- oder Garnelenfülle sowie zwei vegetarische Varianten mit Gemüse beziehungsweise Käsesoufflé. Das Geschäft selbst ist betont schlicht eingerichtet, mit hellen Materialien, großen Fensterflächen und einem Tresen im Zentrum, an dem die Bestellungen ausgegeben werden. Sitzplätze sucht man dort allerdings vergeblich, verkauft wird nämlich ausschließlich zum Mitnehmen.

Was die perfekten Pommes ausmacht

Entscheidend für das knusprige Geschmacksergebnis ist aber natürlich nicht nur, was auf den Pommes landet, sondern vor allem, wie sie zubereitet werden. Verarbeitet werden laut den Betreibern ausschließlich frische Erdäpfel, die vor Ort geschnitten und in zwei Durchgängen samt Pause dazwischen frittiert werden. Im ersten werden die Pommes bei niedriger Temperatur zunächst schonend gegart, wobei Stärke an die Oberfläche tritt und sich dort als weiche Schicht ablegt. Nach einer Ruhephase, in der Feuchtigkeit entweichen und die Oberfläche antrocknen kann, geht es ein zweites Mal in die Fritteuse – diesmal bei deutlich höherer Temperatur. Durch die dabei einsetzende Maillard-Reaktion entsteht die goldbraune, besonders knusprige Kruste, während das Innere weich und cremig bleiben soll.

 

 

 

 

 

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