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Die Pilzökonomie – Die Zukunft "wächst"

LEADERSNET veröffentlicht regelmäßig Interviews, Porträts und Servicegeschichten von aehre. Dabei befasst sich das nachhaltige Businessmagazin stets mit einem der zentralen Themen der Gegenwart: Nachhaltigkeit, in all ihren Facetten von Environment über Social bis Governance, von Innovationen über Generationendiskurs bis zu Nachfolgethemen.

Nachdem es beim vergangenen Mal um Secondhand im Fast-Fashion-Store gegangen war, geht es dieses Mal die Zukunft, die "wächst": die Pilzökonomie. 

Text: Friedrich Ruhm Perdomo 

"Kann man die wirklich essen?" Diesen Satz hört Christoph Ebner immer wieder. Vor ihm liegen Austernseitlinge, Shiitake und Igelstachelbart ordentlich auf Holzkisten geschichtet. Sein Stand auf dem Kremser Genussmarkt riecht nach Erde, Wald und ein wenig nach feuchtem Keller.

Einige Kund:innen greifen gezielt zu, andere bleiben skeptisch stehen und stellen Fragen. "Pilze sind nach wie vor Pionierarbeit", berichtet Ebner. "Bei Fleisch, Käse oder Fisch muss man nichts erklären. Da strömen die Leute einfach hin. Bei Pilzen muss man oft noch Rezepte mitgeben."

Nackte Natur im Weinkeller

Seit sechs Jahren züchtet Ebner exotische Speisepilze, die er unter dem Namen "Wachauer Pilzmanufaktur NANA" frisch und verarbeitet vermarktet. "NANA" stehe für "Naked Nature", erklärt er: "Wir wollen 'nackte Natur' produzieren, bio und ohne Zusätze."

3,8 Millionen Pilzarten gibt es geschätzt
weltweit – beschrieben sind bisher nur rund 120.000.

Davor hat er Kunst und Medien studiert und als Veranstaltungstechniker gearbeitet. Inspiriert von Projekten wie "Hut & Stiel", die in Wien Pilze auf Kaffeesud züchten, begann er, mit Pilzen zu experimentieren. Als das Eventbusiness während der Coronapandemie einbrach, wurde daraus ein Beruf.

Da für Ebner Nachhaltigkeit aber immer noch einen Schritt weiter gehen kann, züchtet er seine Pilze in ehemaligen Weinkellern. Die konstanten Temperaturen sparen Energie, geheizt oder gekühlt werden muss kaum. Gleichzeitig nutzt er damit Räume, die vielerorts leer stehen. Da sich die Nachfrage gut entwickelt, ist Ebner aktuell auf der Suche nach einem größeren zusammenhängenden Keller im Raum Krems.

Nachhaltig den Hunger stillen

Tatsächlich wachsen Pilze gerade aus der Nische in die Convenience-Welt. Zu Recht, denn sie enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe, benötigen wenig Fläche, Wasser und Energie und wachsen auf Reststoffen wie Stroh, Sägespänen oder Kaffeesud. Pilze gelten daher als Hoffnungsträger einer zukünftigen Ernährung. Denn um die für 2050 erwarteten zehn Milliarden Menschen auf der Erde zu ernähren, muss die globale Lebensmittelproduktion um 50 Prozent höher sein als heute. Pilze könnten dazu einen wesentlichen und nachhaltigen Beitrag leisten.

9 Quadratkilometer oder 1.200 Fußballfelder groß ist ein Hallimasch in den USA – er ist damit das größte Lebewesen der Erde.

Davon überzeugt ist Neuburger aus Ulrichsberg in Oberösterreich, das auch für ein Produkt bekannt ist, das nicht Leberkäse genannt werden möchte. Anfang der 2010er-Jahre begann der Betrieb mit der Entwicklung klassischer Fleischalternativen auf Basis von Kräuterseitlingen: Schnitzel, Würstel und Burger.

Fungi Pad statt Fake Meat

2022 wurde "Hermann fleischlos" allerdings wieder eingestellt. Neben wirtschaftlichen Gründen wollten die Neuburgers auch weg vom Markt für "Fake Meat". "Der Pilz hat ein neues Original verdient", erklärt Thomas Neuburger, der das Unternehmen heute gemeinsam mit seinem Vater Hermann in vierter Generation führt.

2023 präsentierten die beiden das "Fungi Pad", das auf Basis von Kräuterseitlingen hergestellt wird. Es ist handtellergroß, knapp zwei Zentimeter dick und nahezu rechteckig. Neuburger erklärt: "Der Grundgedanke war, dass es eine leicht zu handhabende Form haben soll. Eine Wurst sieht so aus, wie sie aussieht, weil der Darm gekrümmt ist, aber das ist nicht die beste Form."

Zudem bietet das Fungi Pad den Vorteil, dass "wir im Kopf der Konsument:innen auf einem weißen Blatt Papier starten", so Neuburger. Denn die Flut hochverarbeiteter Alternativen, die wie Fleischprodukte aussehen, habe bei vielen zu Skepsis geführt. 

Stattdessen muss Neuburger erklären, was sich mit dem Fungi Pad alles zubereiten lässt: "Wir sehen, dass es ein bis eineinhalb Jahre Überzeugungsarbeit braucht, bis der Artikel in die Breite kommt." In Österreich, Belgien und Deutschland ist das Fungi Pad bereits gelistet, für die Schweiz laufen Gespräche. Interessant sei auch der asiatische Raum, so Neuburger: "Dort genießen Pilze nicht nur in der Medizin, sondern auch in der Ernährung einen sehr hohen Stellenwert."

Pilze werden Pop

Rund 50 Millionen Euro hat Neuburger bisher in den Aufbau einer eigenen Pilzzucht und -verarbeitung investiert. Heute zählt das Unternehmen zu den größten Produzenten exotischer Speisepilze Europas.

Für Neuburger steht der Pilz jedoch nicht am Ende des Fleischkonsums, sondern am Beginn einer neuen Ernährungslogik. "Der Pilz ist kein super Proteinlieferant", sagt der Unternehmer. "Aber er wird künftig eine deutlich größere Rolle spielen, weil er ballaststoffreich ist und komplexe Inhaltsstoffe liefert, die für die Verdauung wichtig sind."

Vor allem im angloamerikanischen Raum sei bereits eine Trendwende spürbar, so Neuburger. Das Thema Proteingehalt flaue zunehmend ab, während das Thema Ballaststoffe immer mehr an Interesse gewinne. Nach Jahren des Proteinhypes rücken damit Themen wie Darmgesundheit, natürliche Bestandteile und möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel stärker in den Fokus.

Unterstützt wird diese Entwicklung von einer wachsenden digitalen Pilzszene. Auf Instagram, TikTok oder YouTube zeigen Creator, wie man exotische Pilze zubereitet oder selbst züchtet. Gleichzeitig tauchen Pilze immer häufiger in Nahrungsergänzungsmitteln oder Getränken auf. Adaptogene wie Reishi oder Igelstachelbart ("Lions Mane") werden als Mittel zur Steigerung der Konzentration oder zur Entspannung vermarktet. In Bars entstehen pilzbasierte Drinks als alkoholfreie Alternative.

Wachsen statt produzieren

Pilze könnten jedoch nicht nur unsere Ernährung, sondern auch vieles andere verändern. "Pilze sind die Recyclingprofis der Natur", erklärt Wolfgang Hinterdobler, Mykologe beim Wiener Start-up MyPilz. Das Unternehmen erforscht Anwendungen von Pilzen in Industrie, Design und Kreislaufwirtschaft und vernetzt Unternehmen rund um das Thema. Hinterdobler führt aus: "Ob tote Pflanzen oder andere biologische Reststoffe – Pilze wachsen auf allem, was draußen anfällt." Genau darin sehen Forschende und Unternehmen enormes Potenzial. Denn während viele Industrien nach Alternativen zu fossilen Rohstoffen suchen, arbeiten Pilze bereits seit Millionen von Jahren nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft.

Besonders spannend ist dabei das Myzel, das unterirdische Netzwerk der Pilze und der eigentliche Organismus eines Pilzes. Dieses dreidimensionale Geflecht transportiert Wasser und Nährstoffe, speichert Kohlenstoff, produziert Enzyme und verbindet Pflanzen, Bakterien und andere Organismen miteinander.

Aus Myzel lassen sich Verpackungen, Dämmstoffe, lederähnliche Materialien und sogar Baustoffe herstellen. Der Unterschied: Das Material wird nicht produziert, sondern wächst.

Pilze erobern den Laufsteg

Zu den Pionieren für Myzel-Materialien zählt das US-Unternehmen Ecovative. Die Firma wurde zunächst mit biologisch abbaubaren Verpackungen als Alternative zu Styropor bekannt. Inzwischen entwickelt Ecovative auch Lebensmittel und lederähnliche Materialien aus Pilzmyzel. "MyBacon" beispielsweise ist ein echter Speckersatz: In einer speziellen Umgebung wächst das Myzel von Austernpilzen zu dichten, fleischähnlichen Strukturen heran, die sich anschließend tatsächlich in Scheiben schneiden lassen.

Geschmacksache. MyBacon ist Speckersatz aus Austernpilz-Myzel. © MyBacon

Zu den europäischen Pionieren zählt das italienische Unternehmen SQIM um den Designer Maurizio Montalti. Unter der Marke Mogu produziert SQIM Akustikpaneele, Wandverkleidungen und Bodenbeläge aus Pilzmyzel, während Ephea pilzbasiertes Leder für die Mode- und Automobilindustrie herstellt. Im Jahr 2022 brachte die Luxusmarke Balenciaga einen Mantel aus Ephea auf den Markt.

Innenausbau. SQIM produziert Wandpaneele und Bodenbeläge aus Myzel. © mogu - Mogu Wave

Noch etwas früher dran war die britische Modemacherin Stella McCartney. Die Tochter von Paul und Linda McCartney gründete 2001 ihr eigenes Modelabel und verzichtet seitdem konsequent auf Leder, Pelz und andere tierische Materialien.

> 5.000 Materialversuche waren nötig, bevor Stella McCartney und Bolt Threads die erste Luxushandtasche aus Myzel präsentieren konnten.

Seit 2017 arbeitet sie mit dem US-Biotechunternehmen Bolt Threads zusammen, das mit Mylo™ ebenfalls eine Lederalternative aus Myzel entwickelt hat. Ihr Debüt auf dem Laufsteg hatte das Material 2022 mit der "Frayme Mylo™", der weltweit ersten Luxushandtasche aus Myzel-Leder.

Pilz statt Nerz. Stella McCartney und Balenciaga (Bild) schwören bereits auf Mode aus Myzel. © SQIM.

Die unsichtbaren Problemlöser

Deutlich weniger sichtbar, aber nicht weniger weitreichend, sind Anwendungen im Umwelt- und Industriebereich. Pilze produzieren Enzyme, die selbst komplexe Stoffe abbauen können: Pestizide, Medikamentenrückstände oder Kohlenwasserstoffe. In der sogenannten Mykoremediation werden diese Enzyme gezielt eingesetzt, um Böden zu reinigen oder biologische Abfälle nutzbar zu machen. In Kombination mit Bakterien könnten Pilze künftig auch neue biotechnologische Prozesse ermöglichen, beispielsweise bei der Herstellung von Biogas, Enzymen, Farb- oder pharmazeutischen Wirkstoffen.

»Pilze sind die Recyclingprofis. Ob tote Pflanzen oder andere biologische Reststoffe – Pilze wachsen auf allem, was draußen anfällt.« Wolfgang Hinterdobler, Mykologe bei MyPilz in Wien

"Für die meisten Anwendungen müsste man gar nichts neu anbauen", so Hinterdobler. "In Österreich fallen durch Land- und Forstwirtschaft enorme Mengen an biogenen Reststoffen an. Genau das ist der Rohstoff für diese Technologien." Für MyPilz besteht sogar die Möglichkeit, dass daraus ein neuer Industriezweig entsteht. Gemeinsam mit Unternehmen und Forschungseinrichtungen versucht das Wiener Start-up derzeit, Österreich als Standort für Pilztechnologien zu etablieren.

Eine Ressource mit Zukunft

Wie weit die Visionen inzwischen reichen, zeigt ein Blick in die Raumfahrt. Die NASA erforscht seit einigen Jahren, ob sich Myzel als Baumaterial für Mond- oder Marsstationen eignet. Anstatt schwere Baustoffe zu transportieren, könnten Astronauten künftig leichte Grundstrukturen aus "schlafendem" Pilzmaterial mitnehmen. Durch die Zugabe von Wasser und Nährstoffen könnten vor Ort stabile Habitate entstehen. Einige Materialien wären sogar in der Lage, kleine Schäden selbst zu reparieren, indem lebende Strukturen Risse wieder überwachsen. Andere Pilze absorbieren Strahlung und könnten eines Tages als natürlicher Schutzschild fungieren. Pilze könnten im All jedoch nicht nur als Baumaterial dienen, sondern auch bei der Wasseraufbereitung, der Abfallverwertung oder sogar als Nahrungsquelle eingesetzt werden.

Außerirdisch. Die NASA will Pilze als Baustoff auf den Mars bringen. © red house

Noch klingt vieles davon nach Science-Fiction. Doch auch auf der Erde verschwimmen zunehmend die Grenzen zwischen Biologie und Technologie. Schon heute werden Pilze genutzt, um Enzyme, Säuren oder biobasierte Rohstoffe herzustellen. Künftig könnten Myzel-Netzwerke möglicherweise sogar elektrische Signale übertragen. Wissenschaftler:innen untersuchen derzeit, ob sich daraus neue Formen der Sensorik oder biologische Rechensysteme entwickeln lassen. Hinterdobler ist sich sicher: "Pilze werden überall dort eine große Rolle spielen, wo heute noch Plastik oder fossile Rohstoffe eingesetzt werden."