In Zeiten des Klimawandels muss Wirtschaft neu gedacht werden. So funktioniert das Leben der Zukunft etwa nicht mehr als Einbahnstraße für Ressourcen, sondern als geschlossene Kreislaufwirtschaft. Angesichts schrumpfender landwirtschaftlicher Flächen und steigender CO₂-Emissionen gewinnt dabei vor allem die urbane Kreislaufwirtschaft massiv an Bedeutung, die als Schlüssel gilt, um Städte widerstandsfähiger zu machen und Ressourcen zu schonen.
Klimafreundliche Proteinquelle
Von enormer Bedeutung in diesem System sind klimafreundliche Lebensmittel wie Pilze. Als biologische Allround-Talente sind sie die perfekten Verwerter der Kreislaufwirtschaft. Sie wachsen platzsparend auf organischen Reststoffen, benötigen kaum Licht sowie Wasser, verursacht beim Anbau nur einen Bruchteil der CO₂-Emissionen, die bei der Fleischproduktion entstehen, und lassen sich leicht in städtische Infrastruktur integrieren.
Das Wiener Start-up Hut & Stiel etwa zeigt auf der kleinen Stadtfarm in Donaustadt, wie dieses Prinzip in der Praxis aussieht. In einem ehemaligen Holz-Stadel werden nicht nur hochwertige Bio-Austernpilze und Igelstachelbart-Pilze gezüchtet, sondern auch nicht verkaufte Pilze direkt wieder zu neuen, haltbaren Produkten verarbeitet.
Besuch bei Wiens Pilz-Pionier:innen
Dieses Vorzeigeprojekt für gelebte Ressourcenschonung zog nun auch die Aufmerksamkeit der Wiener Stadtpolitik auf sich. Um sich ein Bild von dieser zukunftsweisenden Kombination aus Zero Waste und urbaner Landwirtschaft zu machen, besuchte Wiens Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky die Produktionsstätte vor Ort.
Begonnen hat das Start-up vor über zehn Jahren. Inzwischen sind mehr als zehn Mitarbeiter:innen beschäftigt, die auf einer kleinen Fläche in Donaustadt und an einem zweiten Standort in Klosterneuburg im Einsatz sind. Innerhalb weniger Wochen entstehen durch ihre Arbeit mehrere Tonnen Pilze, die dann an Gastronomiebetriebe, Märkte und Würstelstände in Wien geliefert, zu Speisen verarbeitet oder als Pilzzuchtsets für daheim angeboten werden. Nicht verkaufte Ware wird vom Unternehmen zurückgenommen und laut eigenen Angaben nach sorgfältiger Qualitätskontrolle weiterverarbeitet – etwa zu Bio Wiener Pilzwürstel oder Bio Wiener Pilz Pesto (LEADERSNET berichtete). Auch das verwendete Substrat, bestehend aus Sägemehl, Kaffeesatz und Stroh, stammt nach Angaben von Hut & Stiel aus lokal vorhandenen Ressourcen und wird am Ende des Produktionsprozesses kompostiert sowie zu Dünger verarbeitet. Seit 2023 ist Hut & Stiel zudem zertifizierter Betrieb für "Schule am Bauernhof" und vermittelt Wiener Schulkindern Wissen sowie Erlebnisse rund um Natur und Landwirtschaft.
Czernohorzsky sieht in Hut & Stiel ein Paradebeispiel dafür, wie urbane Landwirtschaft und Kreislaufwirtschaft in Wien zusammenfinden. "Hut & Stiel zeigt eindrucksvoll, wie mithilfe von lokal verfügbaren Reststoffen wie Sägemehl hochwertige Bio-Lebensmittel entstehen – mitten in der Stadt und mit kürzesten Transportwegen", so der Klimastadtrat. "Und wie nicht verkaufte Lebensmittel nicht im Müll landen, sondern zu neuen Produkten weiterverarbeitet werden können. Das ist gelebte Kreislaufwirtschaft und ein wichtiger Beitrag zu einer klimafitten Stadt."
Für Wiener Landwirtschaft und Gemeinschaft
Die von Hut & Stiel bewirtschaftete Fläche gehört der MA 49. Nach Angaben des Start-ups wird nach den Kriterien des biologischen Landbaus bestellt, gepflegt werde praktisch ausschließlich händisch. Manuel Bornbaum, Geschäftsführer von Hut & Stiel, setzt sich für die Wiener Landwirtschaft und Gemeinschaft ein. "Für uns bedeutet urbane Landwirtschaft, Verantwortung für die Stadt und ihre Ressourcen zu übernehmen – von der Herstellung bis zur Verwertung. Mit unseren Projekten zeigen wir, dass sich ökologische Kreisläufe auch mitten in Wien schließen lassen", meint der Unternehmer.
Gemeinsam mit der Spar Warenhandels AG etwa realisiert Hut & Stiel das Projekt "Pilz-Loop". Dahinter verbirgt sich Ware, die an den Lebensmittelhandel geliefert, aber nicht verkauft wurde und zurückgenommen wird, statt im Abfall zu landen. Im Rahmen des Projekts wurde eine Verpackung für Frischpilze entwickelt, die im Logistiksystem von Hut & Stiel und in Spar-Filialen zum Einsatz kommt. Fachlich begleitet wurde dieser Prozess von OekoBusiness Wien-Beraterin Andrea Lunzer von Future Proof Studio, Expertin für Verpackungslösungen im Lebensmittelhandel und den Aufbau von Mehrwegsystemen. Berücksichtigt habe man dabei unter anderem Hygieneanforderungen, die Verpackungsordnung, Kennzeichnungspflichten, Kundenakzeptanz und Produktqualität.
"OekoBusiness Wien hilft Wiener Betrieben wie Hut & Stiel dabei, kreislauforientierte Lösungen zu entwickeln, die im Alltag tatsächlich funktionieren und so ein Unternehmen auch wirtschaftlich erfolgreich machen. Genau diese Art der Beratung braucht es, um Wiener Betriebe und damit unsere Stadt in eine nachhaltige Zukunft zu führen", so Czernohorzsky, der seinen Besuch bei Hut & Stiel auch auf Instagram teilte:
www.hutundstiel.at
www.wien.gv.at
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