Ein 1,5 Kilogramm schwerer Laib Roggensauerteigbrot um 60 Dollar bildet das Zentrum eines ungewöhnlichen Bäckereikonzepts. Der Grazer Unternehmer Martin Auer hat am 10. September in der Lafayette Street in Manhattan "Rye by Martin Auer" eröffnet. Für das Familienunternehmen ist es der erste Standort außerhalb Österreichs.
Ein Brot in drei Größen
Das Sortiment folgt einer klaren Linie. Im Mittelpunkt steht eine einzige Sorte aus biologischem Roggen. Ganz so schmal, wie es zunächst klingt, fällt das Angebot dennoch nicht aus. Neben dem ganzen Laib um 60 Dollar gibt es Halb- und Viertelstücke um 30 beziehungsweise 15 Dollar. Zudem stehen zwölf belegte Varianten auf der Karte, darunter Kombinationen mit Butter und Schnittlauch, Lachsrogen sowie Marillenmarmelade des Wiener Herstellers Staud’s. Aufstriche können auch separat gekauft werden.
Der Preis entspricht unabhängig von der gewählten Größe 40 Dollar pro Kilogramm. Ob sich das Konzept dauerhaft am New Yorker Markt behauptet, lässt sich unmittelbar nach der Eröffnung noch nicht beurteilen. Eine erste Verkostung des New Yorker Gastronomiemediums "Grub Street" fiel positiv aus.
Österreichisches Mehl, gebacken in Manhattan
Gebacken wird direkt im rund 3.000 Quadratfuß, umgerechnet etwa 279 Quadratmeter, großen Geschäft. Laut "Grub Street" ließ Auer dafür unter anderem einen rund zwei Tonnen schweren Etagenofen einbauen. Das Roggenmehl wird dem Bericht zufolge aus Österreich geliefert. Für die Laibe komme eine 57 Jahre alte Sauerteigkultur zum Einsatz. Der Teig fermentiere bis zu 24 Stunden. An der Weiterentwicklung der Rezeptur war nach Angaben des Unternehmens auch Bäckermeister Alexander Di Meo beteiligt, der zuvor unter anderem am Grazer Hauptplatz und im "Atelier" des Unternehmens in St. Peter tätig war. Gemeinsam mit einem Team vor Ort bereitete er die Produktion in Manhattan vor.
"Wir wollten nie einfach eine weitere Bäckerei in New York eröffnen", erklärt Martin Auer. Statt Baguettes, Croissants und Kaffee nach Manhattan zu exportieren, konzentriert sich das Unternehmen dort auf Roggensauerteigbrot. Das reduziert zwar die Auswahl, nicht aber den Aufwand: Neben dem Ofen prägt ein fünf Meter langer, in der Steiermark gefertigter Holztisch den Store.
Eröffnung später als geplant
Der Schritt nach New York hatte einen längeren Vorlauf. Bereits im Dezember 2024 kündigte Martin Auer eine Schaubäckerei für 2025 an. Später war eine Eröffnung im Frühjahr 2026 vorgesehen. Laut Medienberichten verzögerten unter anderem behördliche Abläufe in den USA das Projekt, ehe der Standort schließlich im September den Betrieb aufnahm.
Umgesetzt wurde die Filiale von Martin Auer gemeinsam mit seinem 23-jährigen Sohn Tim Auer. Gegenüber "Grub Street" schilderte dieser auch die Schwierigkeiten bei der Suche nach einem geeigneten Geschäftslokal. Für einen in den USA noch unbekannten Anbieter sei es nicht einfach gewesen, eine prominente Fläche für ein Ein-Produkt-Konzept samt schwerem Backofen zu bekommen.
Erste Expansion über Österreich hinaus
Nach eigenen Angaben betreibt Martin Auer in Österreich 42 Filialen, vorwiegend in Graz und Umgebung sowie in weiteren Teilen der Steiermark, in Wien und Kärnten. Mit New York wächst das Netz damit auf 43 Standorte. Das Unternehmen beschäftigt rund 800 Mitarbeiter:innen und erzielt einen Jahresumsatz von rund 48 Millionen Euro.
Auch die Adresse bringt ein Stück Popkultur in die Geschichte. David Bowie und Iman kauften 1999 eine Wohnung in dem Gebäude an der 285 Lafayette Street. Nun soll dort österreichisches Roggenbrot ein New Yorker Publikum finden – täglich von 8 bis 19 Uhr.
www.martinauer.com
Kommentar veröffentlichen