Hubert Wallner stellt sein neues Gourmet-Lokal vor

Der Star-Koch im Exklusiv-Interview über sein neues Restaurant, in dem er ein für Österreich völlig neues Konzept umsetzt, warum man "an diesem Standort alles hat" und wie er 19 Punkte – 5 Hauben erkochen will.

Kochen ist für Hubert Wallner nicht nur Beruf, sondern eine Leidenschaft, der er schon seit frühester Jugend nachgeht. Im exklusiven Interview verrät er Details zu seinem neuen Projekt, den schönsten Platz für den Sonnenuntergang am Wörthersee, welche Sicherheitskonzepte er umsetzt, was Kochen mit Kunst zu tun hat, warum für ihn der Gast zählt und nicht der maximale Umsatz und dass jeder "Herzlich Willkommen" ist, auch wenn er nur ein Glas Wein trinken möchte.

Luxury News: Haben die Erfolgserlebnisse im "Bistro Südsee" das Interesse an neuen Dimensionen am Wörthersee geweckt?

Wallner: Der Wörthersee ist Österreichs berühmteste Badewanne. Es kommen sehr viele Gäste zu uns, die das Ambiente im Bistro, die hervorragende Küche und die freundlichen Mitarbeiter sehr schätzen. Das Bistro Südsee kombiniert legeres Ambiente und professionelles Service mit herausragender Küche für jeden Tag.

Luxury News: Ihr neues Gourmetrestaurant soll die Genusswelt am See erneut beleben. Ist das Hermitage Vital Resort hierfür der beste Standort, den Sie sich vorstellen können?

Wallner: Das Hermitage Vital Resort steht für neue Impulse und Kreativität. Für uns ist der Standort perfekt, wir möchten gerne etwas abseits sein, damit man den See, die Umgebung und unseren Service in vollen Zügen genießen kann.
An diesem Standort hat man alles, ein legeres Bistro, ein Gourmet Restaurant auf höchstem Niveau, den See, die Natur, Golf, Fitness und das wird in Zukunft die Benchmark sein. Oder sagen wir es so, dass wird sich in Zukunft als ganzheitliches Konzept durchsetzen.

Luxury News: Die Salzburger UKO Group hat rund drei Millionen Euro investiert. Wieviel haben Sie selbst in das Vorhaben gesteckt?

Wallner: Neben sehr viel Zeit an Planung und persönlichem Einsatz investieren meine Frau Kerstin und ich rund eine Million Euro in das Interieur. Die Küche plant der beste Hersteller, die Firma Lohberger, zu dem wir ein sehr Freundschaftliches Verhältnis haben nach unseren Vorstellungen. Die Innengestaltung kommt von Walter Hösel, einem Top-Designer mit dem wir schon jahrelang zusammen arbeiten. Was uns aber in der jetzigen Zeit besonders am Herzen liegt, wir beschäftigen nur Firmen aus Österreich, da in Krisenzeiten einfach Zusammenhalt wichtig ist! Auch wenn wir in Kenntnis davon sind, manche Produkte im Ausland günstiger einkaufen zu können, möchten wir trotzdem Firmen aus Österreich Aufträge zukommen lassen.



Luxury News: Kann schon etwas über die Küchenlinie verraten werden?

Wallner: Die Küchenlinie ist gleich wie im See Restaurant Saag, nur mit dem Unterschied, dass wir uns noch mehr auf die Gerichte konzentrieren können! Hier im Gourmet Restaurant Hubert Wallner haben wir die Möglichkeit uns nur mehr auf das Kochen zu fokussieren. Wir haben uns stark auf den Alpe Adria Raum beschränkt, da frischer Fisch schneller aus Italien bei uns ist als aus Wien, das wäre für uns regional.

Zudem wird es zwei Menüs geben, eines stark auf Fleisch – Geflügel – Gemüse konzentriert, das andere ist Fisch – Gemüse – Vegi. Man kann auch nach wie vor aus den beiden Menüs seine a la Carte Gerichte wählen. Was wir aber schon verraten werden, dass wir uns alle schon sehr viele Gedanken über neue Gerichte gemacht haben und den Aufwand dahinter gesteigert haben. Auch die Arbeiten am Gast werden bei uns wieder in den Vordergrund gestellt!

Luxury News: Es ist von Stammtischen mit verrückter Deko die Rede. Wie soll man sich diese vorstellen? Wer sind die Stammgäste?

Wallner: Rund 80 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste, die öfter als vier Mal im Monat zu uns kommen. Jeder Gast erhält bei uns die gleiche Aufmerksamkeit und persönliche Betreuung! Unsere Gäste sollen sich wohl umsorgt fühlen und sich beim Verabschieden schon auf den nächsten Besuch freuen. Mit dem Stammtisch im Restaurant möchten wir eben ein Zeichen setzten, dass jeder "Herzlich Willkommen" ist, auch wenn er nur ein Glas Wein trinken möchte. Die verrückte Deko soll das Ambiente auflockern und wird den einen und anderen zum Lachen bringen.

Luxury News: Auch über einen Chef's Table wird spekuliert. Wer darf dort Platz nehmen?

Wallner: Dieser Tisch ist sehr speziell. Man kann den Tisch nur buchen, wenn man Mitarbeiter kennt oder natürlich über meine Frau Kerstin und mich, aber ich möchte mich hier gerne etwas zurückhalten. Der Tisch hat für Österreich ein neues Konzept und wir freuen uns schon auf den ersten Tag, an dem wir alle wieder kochen und für unsere Gäste da sein dürfen. Dieser Tisch ist ein Herzenswunsch von mir und nun habe ich endlich die Chance, dieses Konzept umzusetzen.

Luxury News: Wie wird sich das neue Lokal optisch präsentieren?

Wallner: Hell – viel aus Holz – viele Ideen von unseren kulinarischen Reisen – persönliche Handschrift und die Liebe ins Detail. Wir können mit wenigen Handgriffen das Restaurant jederzeit umbauen, damit es sich neu für unsere Gäste präsentiert. Es gibt sehr viele Kleinigkeiten, die von den Gästen entdeckt werden können. Wir haben keine Lärmkulisse mehr im Restaurant.

Die Bar wird megastark aussehen und es gibt einen eigenen Wartebereich, der sich auch alle 2 bis 3 Monate ändern lässt. Die Terrasse hat den schönsten 180-Grad-See-Blick und mit Sicherheit den schönsten Sonnenuntergang am Wörthersee. Wir haben einen Weißwein- und Rotweinkeller voll klimatisiert und dazu noch einen Champagner-Keller ebenfalls klimatisiert. Wir möchten uns positiv verändern und unseren Gästen noch mehr Service, Aufmerksamkeit und Dienstleistung bieten.

Luxury News: Welche baulichen Maßnahmen werden bezüglich Covid-19 gesetzt?

Wallner: Platz ist Luxus, wir haben uns 2020 bereits sehr viel Gedanken zu unserem Sicherheitskonzept gemacht. Dies wird im neuen Restaurant umgesetzt und zudem bieten wir unseren Gästen mehr Platz als in anderen Restaurants.

Für uns zählt der Gast und nicht der maximale Umsatz, dies wurde bereits 2020 von all unseren Gästen extrem positiv aufgenommen. Unsere Gäste sehen, dass wir uns Gedanken gemacht haben und dass uns das Wohl unserer Mitarbeiter und Gäste sehr am Herzen liegt. Für uns stehen Gesundheit, ein stressfreier Abend und zufriedene Gäste an oberster Stelle und nicht ein maximaler Umsatz, so arbeiten wir nicht.

Luxury News: Es wurde dem Vernehmen nach ein Vertrag mit sechs Künstlern abgeschlossen. Was ist hier der Hintergrund?

Wallner: Wir möchten unsere Gäste stets neu überraschen. Das Restaurant wird mit verschiedenen Künstlern dekoriert und auch hier gibt es etwas mega Lässiges an der Wand. Mit Walter Hösel haben wir einen Top-Designer, der beste Kontakte zu neuen aufstrebenden aber auch sehr berühmten Künstlern hat. Zudem ist Kochen und Kunst fast das Gleiche, nur dass unsere Kunst nicht lange am Teller bleibt ;-)))

Luxury News: Wie verfolgen Sie das Ziel, den Tourismus am Wörthersee ganzjährig zu stärken?

Wallner: Der Wörthersee wäre die perfekte Ganzjahres-Location. In den Monaten Mai bis September kann jeder Gastronomie machen, es sind aber immer mehr Kollegen bereit, Geld in den Hand zu nehmen und den Winter geöffnet zu lassen. Jeder Betrieb, der im Winter offen hat, bedeutet mehr Abwechslung für die Gäste und mehr Angebot. Wir hoffen, dass sich noch mehr Betriebe am See dazu entscheiden, über den Winter geöffnet zu lassen.

Mit persönlich gefällt der See in den Monaten März, April, Mai und November, Dezember und Januar am besten. Wir lassen uns dazu sehr viel Einfallen und versuchen viele Gäste an den See zu bekommen. Das geht von Gastkochabenden, Themen Abenden bis hin zu speziellen Kochkursen.

Luxury News: Sie sind unter anderem Gault&Millau Koch des Jahres 2020. Welche Meilensteine wollen Sie noch erreichen?

Wallner: An vorderster Stelle steht das Wohl und die Zufriedenheit unserer Gäste und Mitarbeiter!! Natürlich habe ich das neue Gourmet Restaurant Hubert Wallner so ausgerichtet, dass wir für den nächsten Schritt bereit sind. Wir investieren viel in unsere Mitarbeiter, das Interieur, die Küche, Weine und da wäre natürlich 19 Punkte – 5 Hauben erstrebenswert.

Luxury News: Was ist für Sie das Besondere am Kochen? Was macht einen guten Koch eigentlich aus?

Wallner: Ein guter Koch sollte jeden Posten in der Küche kochen können. Ich habe in meinen Wanderjahren versucht, jeden Posten zu erlernen. Ich wäre ein schlechter Chef bzw. Vorbild, wenn ich nur Fleisch zubereiten könnte.

Für mich ist es extrem wichtig, dass in der Küche jeder jeden mit Respekt behandelt. Es gibt kein Schreien oder dergleichen, man kann alles in Ruhe besprechen und lösen. Wichtig ist, dass man als Team arbeitet und auch Mitarbeiter Sachen probieren lässt, auch wenn mal etwas daneben geht. Die Jugend muss gefördert werden und Spaß am Arbeiten haben.

Alles was man mit Liebe, Leidenschaft und Energie macht, hat Zukunft. Kochen auf diesem Niveau ist Teamsport und das muss man auch so leben Wir machen viel mit unseren Mitarbeitern: Es stehen gemeinsame Essen, Ausflüge, Schulungen, und Reisen am Plan.

Ich putze genauso auch den Boden sowie die Gullis und stehe wenn nötig in der Spüle. Vor einem Chef, der nichts macht und nur schreit, hat niemand Respekt. (jw)

www.hubertwallner.com

www.hermitage.at

Hubert Wallner

Spitzenkoch des Jahres 2021
Gault&Millau "Koch des Jahres 2020"
4 Hauben – 18 /20 Punkte Gault&Millau
98/100 Punkte im Falstaff Guide
96/100 – 5 Sterne im Guide A la Carte
5 Hauben im Großen Restaurant und Hotel Guide
20 Punkte im Schlemmer Atlas
3/3 Kronen Hornsteinranking