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Die Ganslzeit bringt Wiener Genuss und Geselligkeit an einen Tisch

Zum Gansl kommen traditionell Erdäpfelknödel, Specklinsen, Rotkraut mit Maroni und warmer Krautsalat auf den Tisch. Beim Heurigen Feuerwehr Wagner in der Wiener Grinzinger Straße 53 bildete dieses Essen nun den kulinarischen Rahmen für eine Gesprächsrunde der Wirtschaftskammer Wien (WKW) Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft über Wiener Küche, Wein und die Bedeutung gemeinsamer Mahlzeiten. Dabei ging es auch um die Frage, welche Rolle Heurige und Wirtshäuser als Treffpunkt für Einheimische und Besucher:innen spielen. 

Durch das Gespräch führte Paul Leitenmüller, CEO von Opinion Leaders Network. Mit ihm diskutierten Gastgeberin Stefanie Wagner, der Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der WKW Dominic Schmid, der Obmann der WKW-Fachgruppe Gastronomie Thomas Peschta und der Präsident der Landwirtschaftskammer Wien Norbert Walter. 

Ein saisonaler Anlass zum Zusammenkommen

Für Peschta liegt die Bedeutung des Ganslessens im Zusammenspiel von Tradition, Genuss und Geselligkeit. Gerade dieses Gericht bringe unterschiedliche Generationen an einen Tisch. Wie fest es im herbstlichen Speiseplan verankert sei, verdeutlichte er mit seiner Einschätzung, dass Gäste der Wiener Gastronomie während der Saison durchschnittlich drei bis vier Portionen Gansl essen. 

Beim Feuerwehr Wagner lässt sich die Saison konkreter beziffern. Nach Angaben von Stefanie Wagner werden hier 800 Portionen serviert, entsprechend 200 ganzen Gänsen. Das Angebot beginnt am Nationalfeiertag und endet kurz nach Martini. Für den Betrieb sei diese Zeit ein Besuchermagnet – und entsprechend viel Vorbereitung brauche es in der Küche.

Wie das Gansl auf den Teller kommt

Wagner erläuterte den Ablauf in der Küche. Die Gänse kommen laut der Gastgeberin tiefgekühlt an, werden über Nacht langsam aufgetaut, am nächsten Tag gereinigt und gesalzen und anschließend für einen weiteren Tag ins Kühlhaus gegeben. Danach werden sie mit Äpfeln gefüllt und mit Majoran gewürzt. Das mitgebratene Gemüse bildet später die Grundlage für den Saft.

Den letzten Schliff bekommt die Gans kurz vor dem Servieren. Sie wird nochmals langsam erwärmt und bei circa 230 Grad knusprig gebraten, bevor sie zerteilt und portionsweise oder auf einer Platte angerichtet wird. Dazu bietet das Haus unter anderem Erdäpfel- und Serviettenknödel, Linsen, Rotkraut und warmen Krautsalat an. Schmid bevorzugt die klassische Kombination mit Erdäpfelknödeln und Rotkraut. Seine Waldviertler Knödel beschrieb er als Mischung aus zur Hälfte gekochten und zur Hälfte rohen Erdäpfeln.

Vom Wiener Wein zu den Produkten der Stadt

Mit der Frage nach der passenden Begleitung zum Essen kam Walter auf den Wiener Wein zu sprechen. Er empfahl jungen Wein, insbesondere den "Staubigen". "Und so gehört zur Wiener Gans der Staubige", sagte er. Im Feuerwehr Wagner stammt der ausgeschenkte Wein nach Angaben der Gastgeberin aus dem eigenen Betrieb. Die Reben stehen am Nussberg, produziert wird der Wein im Haus. Für den Jahrgang 2026 zeigte sich Walter zuversichtlich.

Wie weit die Stadt ihren Bedarf aus eigener Produktion decken könnte, veranschaulichte er beim Wein mit einem Gedankenspiel. Würden alle jeden Tag ein Glas trinken, wäre der Wiener Wein innerhalb eines Jahres ausgetrunken. Bei Lebensmitteln insgesamt sei eine Versorgung aus der Stadt dagegen nur teilweise möglich. So brauche es für die Gänse laut Walter Niederösterreich. Der Blick über die Stadtgrenze führte damit auch zur Frage, welche Produkte innerhalb Wiens entstehen. Walter nannte neben Wein und Gemüse etwa Braugerste, Schnecken, Pilze, Feigen und Brot. Sein Anliegen sei es, die in Wien erzeugten Lebensmittel möglichst auch regional zu verarbeiten und zu konsumieren.

Wiener Küche entwickelt sich weiter

Wie solche Produkte auf die Teller kommen, hängt auch davon ab, wie Betriebe ihre Speisekarten gestalten. Peschta plädierte dafür, die Wiener Küche zu bewahren und zugleich durch zeitgemäße Angebote zu ergänzen. Vegetarische und vegane Gerichte gehörten dazu, wobei viele pflanzliche Speisen schon lange Teil der Küchentradition seien. Als Beispiel verwies er auf Kochbücher von vor 100 Jahren und auf die Verwendung von Gemüse und Kräutern. "Aber das Herz der Wiener Gastronomie ist und bleibt die Wiener Küche", betonte er.

Beim Heurigen zeigt sich diese Vielfalt auch in der Art, wie das Essen angeboten wird. Wagner beschrieb das Buffet ihres Hauses, an dem Gäste verschiedene Speisen und Beilagen nach ihren Vorlieben kombinieren können. Zum Besuch gehören für Peschta außerdem die Nähe zur Landschaft und die Möglichkeit, vor oder nach einer Wanderung einzukehren. Diesen Zusammenhang von Essen, Wein und gesellschaftlichem Austausch bildet auch die Aufnahme der Wiener Heurigenkultur in das österreichische Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes im Jahr 2019 ab. Die Österreichische UNESCO-Kommission beschreibt sie als gesellschaftliche Praktiken, die in überwiegend familiär geführten Betrieben weitergegeben werden.

Für Schmid erklärt gerade das persönliche Miteinander auch die touristische Bedeutung der Heurigen. Besucher:innen wollten die Stadt im Kontakt mit ihrer Bevölkerung erleben. Essen, Wein und Geselligkeit ermöglichten ihnen einen solchen Zugang zum Wiener Alltag. Für die Menschen, die hier leben, kann das vertraute Wirtshaus wiederum ein regelmäßiger Treffpunkt sein. Schmid hob besonders dessen soziale Funktion für jene hervor, die alleine wohnen. Peschta verband die Ganslzeit deshalb mit dem Wunsch, gemeinsam mit Freund:innen oder der Familie essen zu gehen und die Arbeit der Betriebe wertzuschätzen. So wurde das saisonale Gericht in der Runde auch zum Anlass, über die Begegnungen zu sprechen, die einen Lokalbesuch ausmachen – beim Ganslessen ebenso wie während des übrigen Jahres.

LEADERSNET begleitete die Talkrunde fotografisch. Einen Eindruck können Sie mittels Galerie gewinnen. 

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